Frigideira de ferro fundido

O ferro fundido é pesado e relativamente espesso, por isso acumula muito calor. É uma boa escolha para selar alimentos e para preparações que exigem uma temperatura estável na superfície, como fritar em pouca gordura ou criar uma crosta bem marcada nos legumes. Reage mais lentamente do que as frigideiras finas: se estiver demasiado quente, baixar o lume não fará com que arrefeça depressa. É preciso contar com o tempo de pré-aquecimento e escolher uma gordura adequada à temperatura utilizada. Muitas frigideiras de ferro fundido podem ir ao forno, o que permite começar uma receita alourando os alimentos no fogão e terminar com uma cozedura suave no forno. Se precisar de alterar rapidamente a temperatura, poderá ser mais fácil usar uma frigideira mais leve, de aço inoxidável ou alumínio.

O ferro fundido é indicado para alimentos que beneficiam de um calor intenso por contacto e de alguma paciência: cortes grossos que precisam de criar uma crosta antes de acabar de cozinhar, batatas que devem ficar estaladiças nos bordos ou pratos de massa líquida que começam no fogão e acabam de cozer no forno. Também resulta bem em receitas feitas numa só frigideira, nas quais se aproveitam os resíduos do alouramento para preparar depois um molho, soltando-os com líquido. Para peixe delicado, coberturas muito pegajosas ou pedaços pequenos salteados rapidamente, que exigem alterações imediatas de temperatura, poderá ser mais simples escolher outra frigideira. Quando uma receita é concebida para uma frigideira antiaderente, costuma pressupor que os alimentos se soltam facilmente com pouca gordura. O ferro fundido também pode resultar, mas requer geralmente uma boa camada de cura e um pré-aquecimento correto.

Colocar os alimentos numa frigideira que ainda não aqueceu devidamente é uma das causas mais frequentes. Dê-lhe tempo para aquecer, junte a gordura e deixe-a atingir a temperatura certa antes de começar a cozinhar. Outro erro é mexer nos alimentos demasiado cedo. As proteínas costumam soltar-se depois de alourarem; se tentar levantá-las antes disso, podem rasgar-se. Os ingredientes ácidos também podem causar problemas em algumas frigideiras, sobretudo quando a cura é recente ou irregular, pois podem danificar essa camada e conferir um sabor metálico à comida. Evite ainda deixar a frigideira de molho durante muito tempo. Lave-a enquanto ainda estiver morna, seque-a muito bem e, se necessário, espalhe uma camada fina de óleo para proteger a cura.

O ferro fundido fica muito quente e conserva o calor, incluindo no cabo. Considere a frigideira quente durante mais tempo do que consideraria uma frigideira fina e use uma proteção para o cabo ou um pano seco para a deslocar. Como é pesada, segure-a com as duas mãos quando estiver cheia e tenha especial cuidado em placas de vidro. A cura não é um revestimento permanente, mas uma camada formada gradualmente, que pode ser danificada por esfregões abrasivos, longos períodos de molho ou confeções repetidas com muitos ingredientes ácidos. Se a superfície perder o brilho ou os alimentos começarem a agarrar, poderá bastar renovar a proteção: secar muito bem e aplicar uma camada fina de óleo depois da lavagem costuma ajudar.

A categoria Método de confeção é um complemento natural, porque a frigideira de ferro fundido é muitas vezes essencial em técnicas como selar, fritar em pouca gordura e terminar a cozedura no forno. O nível de Dificuldade também ajuda a distinguir as receitas que exigem um bom controlo da temperatura daquelas que toleram melhor uma frigideira que aquece demasiado ou demora mais a atingir a temperatura certa.