Støbejernspande

Støbejern er tungt og forholdsvis tykt og kan derfor lagre meget varme. Det gør panden velegnet til kraftig bruning og til tilberedning, der kræver en stabil temperatur i stegefladen, for eksempel stegning i et godt lag fedtstof eller grøntsager med en mørk, sprød stegeskorpe. Den reagerer langsommere end tyndere pander. Hvis varmen er for høj, køler panden ikke hurtigt ned, blot fordi du skruer ned. Beregn derfor tid til at varme panden op, og vælg et fedtstof, der tåler den temperatur, du skal stege ved. Mange støbejernspander kan gå i ovnen, så du kan begynde med at brune råvarerne på komfuret og stege dem skånsomt færdige i ovnen. Hvis du har brug for hurtigt at kunne ændre temperaturen, er en lettere pande af rustfrit stål eller aluminium nemmere at styre.

Støbejern egner sig til råvarer, der har godt af kraftig kontaktvarme og lidt tålmodighed. Det kan være tykke stykker kød, der først skal have stegeskorpe, kartofler med sprøde kanter eller retter med dej, som sættes over på komfuret og bages færdige i ovnen. Panden er også velegnet til retter, hvor alle smagene bygges op i samme pande, hvorefter stegeresterne koges af til en sauce. Til sart fisk, meget klistrede glaseringer eller hurtig sautering af små stykker, hvor temperaturen løbende skal justeres, er en anden pande ofte nemmere at arbejde med. Hvis en opskrift er skrevet til en slip let-pande, forudsætter den som regel, at maden slipper let med mindre fedtstof. Støbejern kan også bruges, men det kræver normalt en velindbrændt overflade og korrekt opvarmning.

En hyppig årsag til, at maden hænger fast, er, at panden ikke er varm nok. Giv den god tid til at blive gennemvarm, tilsæt derefter fedtstof, og lad det blive varmt, før råvarerne lægges på. Det kan også give problemer at flytte maden for tidligt. Kød og andre proteinrige råvarer slipper ofte af sig selv, når de er blevet brunet. Forsøger du at løfte dem før, kan de gå i stykker. Syreholdige ingredienser kan desuden påvirke nogle støbejernspander, især hvis indbrændingen er ny eller ujævn. Syren kan svække overfladen og give maden metalsmag. Undgå også at lade panden stå i blød i længere tid. Rengør den, mens den stadig er lun, tør den grundigt, og smør den om nødvendigt med et meget tyndt lag olie for at beskytte indbrændingen.

Støbejern bliver meget varmt og holder længe på varmen. Det gælder også håndtaget. Regn med, at panden er varm i længere tid end en tynd pande, og brug et håndtagsgreb eller et tørt klæde, når den skal flyttes. Panden er tung, så løft den med begge hænder, når den er fuld, og vær forsigtig på glaskeramiske kogeplader. Indbrændingen er ikke en permanent belægning, men består af lag, der er opbygget over tid. Den kan tage skade af hård skuring, lang tids iblødsætning eller gentagen tilberedning af meget syreholdige retter. Hvis overfladen ser mat ud, eller maden begynder at hænge fast, trænger den måske blot til at blive frisket op. Det hjælper ofte at tørre panden grundigt og smøre den ganske let med olie efter rengøring.

Tilberedningsmetode er et oplagt supplement, fordi støbejernspanden ofte er central ved teknikker som kraftig bruning, stegning i et godt lag fedtstof og færdigtilberedning i ovnen. Sværhedsgrad kan også hjælpe dig med at vælge mellem opskrifter, der kræver sikker styring af varmen, og mere tilgivende retter, hvor det ikke gør så meget, at panden bliver meget varm eller er længere om at varme op.