Sauerbraten (asado alemán con salsa ácida)

• 1 grande Cebolla amarilla
• 1 grande Zanahoria
• 2 piezas Apio
• 500 ml Vinagre de vino tinto
• 2 piezas Hojas de laurel
• 1 cdta Granos de pimienta negra
• 1 kg Asado de ternera, para asar en cazuela
• 2 cdas Aceite de girasol
• 600 ml Caldo de ternera, picante
• 4 ramitas Tomillo fresco
• 1 cda Azúcar moreno claro
• 60 g Galletas de jengibre
• 1 cda Harina de trigo

1. Corta la cebolla en rodajas y trocea la zanahoria y el apio en trozos grandes. En un bol grande, mezcla el vinagre de vino tinto con 250 ml de agua, las hojas de laurel y los granos de pimienta; luego añade las verduras. Sumerge la ternera, tapa y refrigera durante 24 horas, dándole la vuelta una o dos veces si puedes.
2. Saca la ternera de la marinada y sécala con papel. Cuela la marinada, reservando por separado el líquido y las verduras, y desecha las hojas de laurel. Calienta el aceite de girasol en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y dora bien la ternera por todos los lados.
3. Añade las verduras reservadas a la cazuela y cocina de 3 a 4 minutos para quitarles el sabor a crudo. Vierte 400 ml del líquido de la marinada reservado y el caldo de ternera caliente; luego añade las ramitas de tomillo y el azúcar moreno claro; tapa y refrigera el líquido de marinada que no uses hasta el paso de terminar la salsa. Lleva la cazuela a un hervor suave, tapa y cocina al mínimo durante 2 a 2 1/2 horas, hasta que la ternera esté muy tierna.
4. Pasa la ternera a una tabla y cúbrela ligeramente mientras terminas la salsa. Cuela el líquido de braseado en un cazo, presionando las verduras para extraer el sabor, y luego hierve a fuego vivo de 10 a 15 minutos hasta que reduzca ligeramente. Desmenuza las galletas de jengibre en la salsa y bate con varillas hasta que se disuelvan y espese ligeramente.
5. Si quieres la salsa más ácida, añade un chorrito del líquido de marinada que no hayas usado y que está en la nevera, y luego lleva la salsa a un hervor fuerte y continuo, removiendo, antes de probar; no añadas más marinada que haya estado en contacto con crudo después de esto. En un bol pequeño, mezcla la harina de trigo con 2 cucharadas de agua fría para hacer una pasta lisa, incorpórala batiendo a la salsa y cuece a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que desaparezca el sabor a harina y la salsa cubra el dorso de una cuchara. Corta la ternera en lonchas y sirve con la salsa por encima.

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