Rheinischer Sauerbraten con lombarda y albóndigas de patata

Marinada y ternera

• 250 ml Vinagre de vino tinto
• 500 ml Vino tinto
• 2 medianos Cebolla amarilla
• 2 piezas Hojas de laurel
• 6 piezas Clavos de olor
• 10 piezas Bayas de enebro
• 1 cdta Granos de pimienta negra
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1.2 kg Asado de ternera
• 40 g Mantequilla sin sal
• 500 ml Caldo de ternera
• 60 g Galletas de jengibre
• 25 g Harina de trigo

Col lombarda

• 30 g Mantequilla sin sal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 800 g Col morada
• 2 cdas Azúcar extrafino
• 2 cdas Vinagre de vino tinto
• 1 cdta Sal marina fina
• 1 pieza Hojas de laurel
• 2 piezas Clavos de olor

Albóndigas de patata

• 900 g Patatas de carne amarilla para todo uso
• 120 g Harina de trigo
• 20 g Mantequilla sin sal
• 2 cdtas Sal marina fina

1. Prepara la marinada: mezcla el vinagre de vino tinto, el vino tinto, 2 cebollas en rodajas, hojas de laurel, clavos, bayas de enebro, granos de pimienta y 2 tsp de sal en un bol grande. Añade la ternera y dale la vuelta para que se impregne, asegurándote de que quede casi sumergida. Tapa y marina en la nevera durante 24 horas, dándole la vuelta una o dos veces si te acuerdas.
2. Saca la ternera de la marinada y sécala con papel; cuela la marinada, reservando el líquido y, por separado, las cebollas y las especias. Derrite 40 g de mantequilla en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y luego dora bien la ternera por todos los lados, 10 a 12 minutos. Pasa la ternera a un plato.
3. Añade a la cazuela las cebollas y especias reservadas y cocina 5 minutos, hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Vierte el líquido de la marinada reservado y el caldo de ternera, raspando los restos dorados. Devuelve la ternera a la cazuela, lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego muy bajo durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, dándole la vuelta una vez, hasta que esté muy tierna.
4. Aproximadamente 1 hora antes de que la ternera esté lista, empieza con la col: derrite 30 g de mantequilla en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla restante y cocina 5 minutos, hasta que esté blanda. Incorpora la col lombarda, el azúcar extrafino, el vinagre de vino tinto, 1 tsp de sal, la hoja de laurel y 2 clavos; tapa y cuece a fuego lento durante 45 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y brillante.
5. Cuece las patatas para las albóndigas en agua bien salada durante 20 a 25 minutos, hasta que estén tiernas. Escurre bien, luego vuelve a ponerlas en la olla caliente 1 minuto para que se sequen al vapor. Tritura hasta que quede fino y luego deja enfriar 10 minutos para que la mezcla esté templada, no caliente.
6. Incorpora la harina, 20 g de mantequilla derretida y 1 tsp de sal al puré de patata templado para hacer una masa blanda. Con las manos húmedas, forma 8 albóndigas. Lleva una olla grande de agua salada a un hervor muy suave, añade las albóndigas y escálfalas durante 12 a 15 minutos, hasta que floten y se noten cuajadas; sácalas con una espumadera y mantenlas calientes.
7. Pasa la ternera a una tabla y cúbrela sin apretar mientras terminas la salsa. Cuela el líquido de braseado en un cazo, presionando los sólidos, y luego llévalo a un hervor suave. Desmenuza las galletas de jengibre en la salsa y bate hasta que se disuelvan y espese ligeramente, 3 a 5 minutos.
8. Mezcla la harina común con unas cucharadas de salsa caliente en un bol para hacer una mezcla sin grumos y luego bátela de nuevo en el cazo. Cuece a fuego lento durante 5 a 8 minutos, hasta que la salsa esté intensa y cubra el dorso de una cuchara; sazona con un poco más de sal si hace falta. Corta la ternera en lonchas y sirve con la col lombarda, las albóndigas de patata y abundante salsa.

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