Rinderroulade (rollo de ternera braseado) con lombarda y bolas de patata

• 900 g Patatas de carne amarilla para todo uso
• 80 g Mantequilla
• 120 g Harina de trigo
• 900 g Tapa de ternera para asar
• 2 cdas Mostaza
• 120 g Beicon
• 90 g Pepinillos dulces
• 2 medianos Cebolla amarilla
• 250 ml Vino tinto
• 600 ml Caldo de ternera
• 2 piezas Hojas de laurel
• 1 cdta Granos de pimienta negra
• 800 g Col morada
• 2 cdas Vinagre de vino tinto

1. Pela las patatas, córtalas en trozos iguales y cuécelas en una olla grande con agua salada durante 18 a 22 minutos, hasta que estén muy tiernas. Escurre bien, luego vuelve a ponerlas en la olla caliente 1 minuto para que se sequen al vapor. Haz un puré fino, luego incorpora 40 g de la mantequilla y añade la harina común hasta formar una masa blanda.
2. Con las manos ligeramente enharinadas, forma 8 albóndigas con la masa de patata. Lleva una olla ancha con agua salada a un hervor muy suave, luego escalfa las albóndigas 12 a 15 minutos hasta que floten y se noten cuajadas. Sácalo con una espumadera y mantenlo caliente.
3. Mientras tanto, corta una cebolla en láminas finas y corta los pepinillos en tiras largas. Extiende la ternera y úntala con la mostaza, luego coloca encima el beicon, los pepinillos y la cebolla en láminas. Enrolla bien apretado formando un único rollo grande y átalo bien con hilo de cocina.
4. Calienta 20 g de la mantequilla en una cazuela de hierro a fuego medio-alto y dora el rollo por todas partes, 6 a 8 minutos. Añade la cebolla restante (en láminas), luego cocina 3 a 4 minutos hasta que se ablande. Vierte el vino tinto y deja que burbujee 2 minutos, raspando los jugos caramelizados.
5. Añade el caldo de ternera, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, luego lleva a un hervor suave. Tapa y brasea a fuego bajo durante 90 minutos, dando la vuelta al rollo una o dos veces, hasta que esté muy tierno. Pasa el rollo a una tabla y deja reposar, tapado sin apretar, 10 minutos.
6. Mientras reposa la ternera, corta la col lombarda en tiras y añádela a un cazo con el vinagre de vino tinto y 20 g de mantequilla. Tapa y cocina a fuego bajo 20 a 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede sedosa y tierna. Sazona al gusto con sal y pimienta.
7. Cuela el líquido de cocción de nuevo en la cazuela de hierro y hierve a fuego vivo 8 a 12 minutos hasta que quede brillante y ligeramente espesado. Incorpora batiendo los 20 g de mantequilla restantes para terminar la salsa. Corta el rollo en rodajas gruesas y sirve con la col lombarda, las albóndigas y la salsa.

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