Pato asado bávaro con col lombarda

• 1 mediano Pato entero, sin menudillos
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 2 cdtas Semillas de alcaravea
• 2 cdas Grasa de pato
• 1 grande Cebolla amarilla
• 1 mediano Col morada
• 1 grande Manzana, firme, agridulce
• 2 cdas Azúcar extrafino
• 3 cdas Vinagre de vino tinto
• 300 ml Caldo de pollo

1. Precalienta el horno a 220°C (430°F). Seca el pato con papel, luego sazona por todas partes con la sal marina fina, la pimienta negra y las semillas de alcaravea, frotando también un poco en la cavidad.
2. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba en una bandeja de asar. Asa durante 20 minutos para empezar a dejar la piel crujiente, luego baja el horno a 180°C (355°F).
3. Continúa asando durante 70 a 85 minutos, dando la vuelta al pato una vez a mitad de cocción, hasta que la piel esté de un dorado intenso y los jugos salgan claros al pinchar el muslo. Si la piel se dora demasiado rápido, baja un poco el fuego y sigue asando hasta que esté hecho.
4. Mientras se asa el pato, pela y descorazona la manzana y luego córtala en trozos pequeños. Pela y corta la cebolla en rodajas finas y luego corta la col lombarda en tiras.
5. Derrite la grasa de pato en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina de 6 a 8 minutos hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
6. Incorpora la col lombarda, la manzana y el azúcar extrafino, y cocina durante 3 a 4 minutos hasta que la col empiece a ablandarse. Añade el vinagre de vino tinto y el caldo de pollo, lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina durante 35 a 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y brillante.
7. Pasa el pato a una tabla y deja reposar 15 minutos. Retira con una cuchara el exceso de grasa de la bandeja de asado y luego vierte los jugos de cocción en un bol pequeño para servir.
8. Trincha el pato y sirve con la col lombarda estofada y la manzana. Añade por encima un poco de los jugos de cocción en la mesa.

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