Panceta estofada roja (Hong Shao Rou)
Por qué funciona esta receta
- Profundidad sabrosa en capas: El azúcar caramelizado, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura y el vino Shaoxing crean un líquido de braseado con dulzor, salinidad, color y aroma.
- Método clásico de braseado rojo: El cerdo se cuece a fuego lento suavemente y luego se destapa para que el líquido se reduzca hasta el glaseado brillante asociado al Hong Shao Rou.
- Intenso pero equilibrado: La panceta tierna y la salsa pegajosa resultan indulgentes, mientras que el arroz blanco y las verduras mantienen el plato equilibrado y sencillo.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Elige cerdo con buenas capas: La panceta con capas visibles de carne y grasa ofrece el mejor equilibrio de ternura, riqueza y estructura tras el braseado.
- El azúcar roca ayuda al glaseado: El azúcar roca se funde en un caramelo limpio y brillante, pero se puede usar azúcar granulado si se vigila con cuidado, ya que se colorea más rápido.
- El vino Shaoxing aporta aroma: El vino de cocina Shaoxing aporta al estofado su característico aroma sabroso; el jerez seco es el sustituto práctico más cercano.
Errores comunes
- No oscurezcas demasiado el caramelo: En cuanto el azúcar alcance un color ámbar intenso, añade el cerdo enseguida; el caramelo quemado amargará la salsa.
- Mantén el braseado suave: Un hervor suave y constante mantiene el cerdo tierno y ayuda a que la salsa quede lisa en lugar de grasa o cortada.
- Reduce solo cuando el cerdo esté tierno: Si la salsa espesa demasiado pronto, añade un poco de agua y sigue estofando antes de reducir hasta que quede glaseada.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo consiste sobre todo en cortar, escaldar y empezar el caramelo; la ternura se desarrolla durante el hervor suave con la olla tapada.
- Sirve una vez glaseado: El plato está en su mejor momento cuando la salsa se ha reducido lo suficiente como para adherirse al cerdo, pero sigue lo bastante ligera como para servirla con cuchara sobre el arroz.
- El sabor se intensifica tras reposar: Como muchos platos estofados, se recalienta bien y al día siguiente puede saber aún más redondo.
Consejos para preparar con antelación
- Estofa con antelación: Cocina el cerdo por completo, déjalo enfriar y refrigéralo en su salsa para que los sabores se asienten.
- Recalienta suavemente: Caliéntalo en un cazo con un pequeño chorrito de agua hasta que esté muy caliente; el glaseado se aflojará a medida que se caliente.
- Congela después de estofar: Congela en la salsa y luego descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar suavemente.
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Ingredientes
Instrucciones
- Corta la panceta de cerdo en trozos grandes de 3 a 4 cm. Corta el jengibre en láminas, machaca ligeramente los dientes de ajo y corta las cebolletas en trozos de 5 cm, manteniendo juntas las partes blanca y verde.
- Lleva a ebullición un cazo con agua, añade la panceta y escáldala durante 3 minutos para eliminar impurezas. Escurre bien y deja la panceta un minuto o dos para que se seque al vapor y se dore correctamente.
- Calienta el aceite vegetal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio. Añade el azúcar roca y remueve hasta que se derrita y se convierta en un caramelo ámbar oscuro, 2 a 4 minutos; vigila de cerca para que no se queme.
- Añade con cuidado la panceta al caramelo y dale la vuelta con unas pinzas para que se impregne. Cocina durante 4 a 6 minutos, hasta que los bordes empiecen a tomar color y la panceta se vea brillante.
- Añade el jengibre, el ajo, las cebolletas, el anís estrellado y la rama de canela, y remueve durante 1 minuto hasta que desprenda aroma. Vierte el vino de cocina Shaoxing y deja que burbujee durante 1 minuto, raspando cualquier resto pegado del fondo.
- Incorpora la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura, y luego añade suficiente agua para cubrir justo la panceta. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la panceta esté muy tierna.
- Destapa y cuece a fuego lento durante 10 a 15 minutos, dando la vuelta a la panceta de vez en cuando, hasta que la salsa se reduzca a un glaseado brillante que cubra los trozos. Retira y desecha el anís estrellado y la rama de canela; luego prueba y ajusta reduciendo un poco más si la quieres más pegajosa.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Mantén el hervor muy suave; un hervor fuerte puede endurecer la panceta y hacer que la salsa se corte.
- Si la salsa se reduce antes de que la panceta esté tierna, añade un chorrito de agua y sigue estofando hasta que se deshaga fácilmente al presionarla.
- Este plato es contundente, así que sírvelo con arroz blanco al vapor y una verdura verde sencilla para equilibrarlo.
Sustituciones
- Sustituye el vino de cocina Shaoxing por jerez seco para un aroma similar.
- Sustituye el azúcar roca por azúcar granulado; se caramelizará más rápido, así que vigila el color de cerca.
- Sustituye el aceite vegetal por aceite de cacahuete para un acabado ligeramente más a fruto seco.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja que se enfríe por completo y luego refrigera en un recipiente cerrado. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente; el glaseado se aflojará al calentarse. Congela hasta 2 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 45min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: China
-
Alergias:
Soja
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