Rot geschmorter Schweinebauch (Hong Shao Rou)
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtige herzhafte Tiefe: Karamellisierter Zucker, helle Sojasauce, dunkle Sojasauce und Shaoxing-Wein ergeben eine Schmorflüssigkeit mit Süße, Salzigkeit, Farbe und Aroma.
- Klassische Rot-Schmor-Methode: Das Fleisch wird sanft geköchelt und dann ohne Deckel gegart, sodass die Flüssigkeit zur glänzenden Glasur einkocht, die für Hong Shao Rou typisch ist.
- Kräftig, aber ausgewogen: Zarter Schweinebauch und klebrige Sauce wirken üppig, während schlichter Reis und Grünzeug das Essen bodenständig und ausgewogen halten.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zu Zutaten
- Schweinebauch mit guter Schichtung wählen: Schweinebauch mit gut sichtbaren Schichten aus Fleisch und Fett bietet nach dem Schmoren die beste Balance aus Zartheit, Reichhaltigkeit und Struktur.
- Kandiszucker sorgt für die Glasur: Kandiszucker schmilzt zu einem klaren, glänzenden Karamell, aber du kannst auch Zucker verwenden, wenn du ihn gut im Auge behältst, da er schneller Farbe annimmt.
- Shaoxing-Wein sorgt für Aroma: Shaoxing-Kochwein gibt dem Schmorgericht seinen charakteristischen herzhaften Duft; trockener Sherry ist der nächstliegende praktische Ersatz.
Häufige Fehler
- Das Karamell nicht zu dunkel werden lassen: Sobald der Zucker eine tief bernsteinfarbene Farbe erreicht, gib das Schweinefleisch zügig dazu; verbranntes Karamell macht die Sauce bitter.
- Sanft schmoren: Ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln hält das Schweinefleisch zart und sorgt dafür, dass die Sauce glatt bleibt, statt fettig zu werden oder zu gerinnen.
- Erst reduzieren, wenn das Schweinefleisch zart ist: Wenn die Sauce zu früh eindickt, gib etwas Wasser dazu und schmorte weiter, bevor du sie zu einer Glasur reduzierst.
Hinweise zum Timing
- Die meiste Zeit ist ohne Aufwand: Die aktive Arbeit besteht hauptsächlich aus Schneiden, Blanchieren und dem Ansetzen des Karamells; die Zartheit entwickelt sich beim zugedeckten Köcheln.
- Servieren, sobald glasiert: Am besten schmeckt das Gericht, wenn die Sauce so weit reduziert ist, dass sie am Schweinefleisch haftet, aber noch flüssig genug ist, um sie über Reis zu löffeln.
- Das Aroma wird nach dem Ruhen intensiver: Wie viele Schmorgerichte lässt es sich gut aufwärmen und kann am nächsten Tag sogar noch runder schmecken.
Tipps zum Vorbereiten
- Im Voraus schmoren: Gare das Schweinefleisch vollständig, lass es abkühlen und stelle es in seiner Sauce in den Kühlschrank, damit sich die Aromen setzen.
- Schonend aufwärmen: In einem Topf mit einem kleinen Schuss Wasser erhitzen, bis es richtig heiß ist; die Glasur wird beim Erwärmen wieder flüssiger.
- Nach dem Schmoren einfrieren: In der Sauce einfrieren, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du es behutsam wieder erwärmst.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Schneide den Schweinebauch in grobe 3 bis 4 cm große Stücke. Schneide den Ingwer in Scheiben, drücke die Knoblauchzehen leicht an und schneide die Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke, wobei du die weißen und grünen Teile zusammenlässt.
- Bringe einen Topf Wasser zum Kochen, gib den Schweinebauch hinein und blanchiere ihn 3 Minuten, um Verunreinigungen zu entfernen. Gut abgießen, dann das Fleisch 1 bis 2 Minuten abdampfen lassen, damit es richtig bräunt.
- Erhitze das Pflanzenöl in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib den Kandiszucker dazu und rühre, bis er schmilzt und zu einem tief bernsteinfarbenen Karamell wird, 2 bis 4 Minuten; gut aufpassen, damit er nicht verbrennt.
- Gib den Schweinebauch vorsichtig in das Karamell und wende ihn mit einer Zange, damit er überzogen wird. 4 bis 6 Minuten garen, bis die Ränder anfangen, Farbe zu bekommen, und das Fleisch glänzend aussieht.
- Gib Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sternanis und Zimtstange dazu und rühre 1 Minute, bis es duftet. Gieße den Shaoxing-Kochwein dazu und lass ihn 1 Minute sprudelnd aufkochen, dabei alle angehafteten Röststoffe vom Topfboden lösen.
- Rühre helle Sojasauce und dunkle Sojasauce ein und gib dann so viel Wasser dazu, dass das Schweinefleisch gerade bedeckt ist. Bring alles zum sanften Köcheln, decke den Topf ab und gare 60 Minuten bei niedriger Hitze, dabei ein- bis zweimal umrühren, bis das Schweinefleisch sehr zart ist.
- Nimm den Deckel ab und lass alles 10 bis 15 Minuten köcheln, dabei das Schweinefleisch gelegentlich wenden, bis die Sauce zu einer glänzenden Glasur einkocht, die die Stücke überzieht. Entferne Sternanis und Zimtstange und entsorge sie, dann abschmecken und bei Bedarf noch etwas länger einkochen, wenn du es klebriger möchtest.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Lass es nur ganz sanft köcheln; starkes Kochen kann das Schweinefleisch zäh machen und die Sauce gerinnen lassen.
- Wenn die Sauce einkocht, bevor das Schweinefleisch zart ist, gib einen Schuss Wasser dazu und schmorte weiter, bis es sich beim Drücken leicht zerdrücken lässt.
- Dieses Gericht ist reichhaltig, daher mit schlichtem gedämpftem Reis und einem einfachen grünen Gemüse servieren, um es auszubalancieren.
Alternativen
- Ersetze Shaoxing-Kochwein durch trockenen Sherry für ein ähnliches Aroma.
- Ersetze Kandiszucker durch Zucker; er karamellisiert schneller, also die Farbe genau im Blick behalten.
- Ersetze Pflanzenöl durch Erdnussöl für ein leicht nussigeres Finish.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze erwärmen, bis es richtig heiß ist; die Glasur wird beim Erwärmen wieder flüssiger. Bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 45Min. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Chinesisch
-
Allergene:
Soja
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