Cappone Ripieno Natalizio (capón navideño relleno con panceta)

• 80 g Mantequilla sin sal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 150 g Panceta
• 2 dientes Ajo
• 180 g Pan rallado
• 70 g Parmesano
• 15 g Perejil fresco
• 2 Huevo
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 1 mediano Capón, entero
• 250 ml Vino blanco seco

1. Saca el capón de la nevera 45 minutos antes de cocinarlo para que pierda el frío. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Seca el ave con papel y deja cerca una bandeja de asar.
2. Pica finamente la cebolla y el ajo. Pica finamente el perejil. Corta la panceta en dados pequeños.
3. Derrite 40 g de la mantequilla sin sal en un cazo a fuego medio. Añade la cebolla y la panceta y cocina durante 8 a 10 minutos, hasta que la cebolla esté tierna y la panceta haya soltado algo de grasa. Incorpora el ajo y remueve durante 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
4. Vierte la mezcla de cebolla en un bol y deja enfriar 5 minutos para que no cuaje los huevos. Añade el pan rallado, el parmesano, el perejil, 1 tsp de la sal marina fina y 0.5 tsp de la pimienta negra. Incorpora los huevos batidos hasta que el relleno se mantenga unido al apretarlo; si parece seco, añade un chorrito de vino blanco seco.
5. Sazona la cavidad del capón con 0.5 tsp de la sal marina fina y una pizca de pimienta negra. Rellena bien la cavidad, presionando para que no queden grandes bolsas de aire. Unta toda la piel con los 40 g restantes de mantequilla sin sal y luego sazona con el resto de la sal marina fina y la pimienta negra.
6. Coloca el capón con la pechuga hacia arriba en la bandeja de asar y vierte el vino blanco seco en la bandeja alrededor del ave. Asa durante 30 minutos y luego baja el horno a 170°C (340°F). Continúa asando durante 90 minutos, regando una o dos veces con los jugos de la bandeja, hasta que la piel esté bien dorada y la parte más gruesa del muslo marque 74°C (165°F) en un termómetro.
7. Pasa el capón a una tabla y deja reposar 20 minutos, cubierto sin apretar, para que los jugos se asienten. Retira con una cuchara el exceso de grasa de la bandeja de asar, luego pon la bandeja a fuego bajo y cuece los jugos a fuego lento durante 3 a 5 minutos, hasta que se reduzcan ligeramente. Trincha el capón y sirve con rebanadas del relleno y los jugos de la bandeja.

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