Bastilla marroquí de marisco (pastel de pasta filo con calamar, gambas y pescado)
Por qué funciona esta receta
- Contraste de hojaldre crujiente: Las capas de pasta filo, ligeramente aceitada, se hornean formando una corteza delicada y hojaldrada alrededor del relleno de marisco más suave.
- Profundidad marcada por el azafrán: El azafrán, el ajo, el cilantro y los jugos del marisco aportan sabor sin hacer pesado el relleno.
- Estructura clásica de bastilla: Envolver un relleno salado en una masa fina le da al plato su equilibrio reconocible de riqueza y crujiente.
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Notas de autenticidad
- Bastilla de marisco: La bastilla de marisco es una variación marroquí muy conocida de la bastilla, que utiliza pescado y marisco en lugar del relleno de ave más habitual.
- Servido como plato central: Normalmente se corta en la mesa, por lo que es ideal para compartir en lugar de emplatar porciones individuales.
Consejos de textura
- Mantén el relleno bastante seco: Deja que el exceso de líquido se evapore antes de rellenar la masa para que el filo se dore y quede crujiente en el horno.
- Cocina el marisco a fuego suave: Deja de cocinar el calamar, las gambas y el pescado en cuanto estén justo opacos; seguirán calentándose durante el horneado.
- Protege la pasta filo: Mantén el filo que no uses cubierto mientras montas, ya que las hojas secas se agrietan con facilidad y cuesta más doblarlas con pulcritud.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el relleno con antelación: El relleno de marisco se puede cocinar y enfriar antes del montaje; deja que se enfríe por completo antes de cubrirlo y refrigerarlo.
- Monta justo antes de hornear: Para una masa más crujiente, coloca las capas de pasta filo y rellena la bastilla poco antes de meterla en el horno.
- Recalienta para que quede crujiente: Recalienta las sobras en una bandeja de horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes y la masa vuelva a quedar crujiente.
Notas sobre ingredientes
- El azafrán importa aquí: Poner el azafrán en infusión primero ayuda a liberar su color y aroma de forma uniforme en el relleno de marisco.
- Elige pescado blanco firme: Un filete firme de pescado blanco sin piel mantiene mejor su forma al desmigarlo en el relleno.
- Manipula la pasta filo con cuidado: La pasta filo se seca rápidamente al quedar expuesta al aire, así que mantén las láminas cubiertas hasta que necesites cada una.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 190°C (375°F). Pon el azafrán en un cuenco pequeño con 2 tbsp de agua templada y deja que infusione mientras preparas el relleno.
- Calienta 1 tbsp del aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el ajo y cocina durante 30 segundos hasta que desprenda aroma, luego añade el calamar y cocina durante 2 minutos, removiendo, hasta que se vuelva opaco.
- Añade las gambas y cocina durante 1 a 2 minutos hasta que estén justo rosadas. Incorpora el pescado blanco en lascas y cocina durante 2 a 3 minutos hasta que el pescado esté opaco y la sartén se vea bastante seca.
- Incorpora el azafrán y su líquido de remojo, luego sazona con la sal marina fina y la pimienta negra. Retira del fuego e incorpora la mayor parte del cilantro fresco, reservando un poco para servir.
- Bate los huevos en un bol. Vuelve a poner la sartén a fuego bajo y vierte los huevos, removiendo constantemente durante 2 a 4 minutos hasta que se cuajen justo y recubran el marisco; no dejes que se cuajen demasiado.
- Pincela ligeramente una fuente de horno con un poco del aceite de oliva restante. Coloca una hoja de masa filo, dejando que sobresalga, y luego pincela ligeramente con aceite; repite con más hojas, girando la fuente cada vez, hasta tener un forro generoso.
- Reparte el relleno de marisco a cucharadas y nivélalo con suavidad. Dobla la masa que sobresale por encima, pincelando con aceite a medida que avanzas, luego añade una última capa de masa filo por encima y pincela con el resto del aceite.
- Hornea durante 30 a 35 minutos hasta que esté bien dorada y crujiente. Deja reposar 10 minutos para que el relleno se asiente, luego corta y sirve caliente, espolvoreada con el cilantro reservado.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén la masa filo cubierta con un paño de cocina apenas húmedo mientras trabajas para que no se seque y se agriete.
- Cocina el marisco solo hasta que esté justo opaco antes de añadir los huevos; pasarte en este punto puede endurecer el relleno tras el horneado.
- Los huevos deben quedar totalmente cuajados antes de hornear; si sirves a grupos vulnerables, usa huevos con el sello British Lion o huevos pasteurizados.
Sustituciones
- Sustituye el cilantro fresco por perejil fresco de hoja plana para un toque de hierbas más suave y menos cítrico.
- Sustituye el aceite de oliva por mantequilla clarificada para un acabado de masa más tradicional y más rico.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera bien tapada. Recalienta en una bandeja de horno a 180°C (355°F) durante 15 a 20 minutos hasta que esté muy caliente y la masa vuelva a estar crujiente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Rinde: bastilla de marisco
- Tiempo total: 1h 55min (55min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Marroquí
-
Alergias:
Crustáceos Huevos
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