Rinderroulade (ρολό μοσχαριού μπρεζέ) με κόκκινο λάχανο και ντάμπλινγκ πατάτας

• 900 g Κιτρινόσαρκες πατάτες για όλες τις χρήσεις
• 80 g Βούτυρο
• 120 g Αλεύρι
• 900 g Μοσχαρίσιο τρανς για ρολό
• 2 κ.σ. Μουστάρδα
• 120 g Μπέικον
• 90 g Γλυκά αγγουράκια τουρσί
• 2 μεσαία Κίτρινο κρεμμύδι
• 250 ml Κόκκινο κρασί
• 600 ml Ζωμός μοσχαριού
• 2 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 1 κ.γ. Κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 800 g Κόκκινο λάχανο
• 2 κ.σ. Ξίδι κόκκινου κρασιού

1. Καθάρισε τις πατάτες, κόψ’ τες σε ομοιόμορφα κομμάτια και βράσε τες σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για 18 to 22 minutes μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Στράγγισέ τες καλά, μετά γύρισέ τες στην καυτή κατσαρόλα για 1 λεπτό για να στεγνώσουν στον ατμό. Λιώσε μέχρι να γίνει λείο, μετά ανακάτεψε μέσα 40 g από το βούτυρο και δούλεψε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις ώστε να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη.
2. Με ελαφρά αλευρωμένα χέρια, πλάσε τη ζύμη πατάτας σε 8 ντάμπλινγκ. Φέρε μια φαρδιά κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε πολύ χαμηλό σιγοβράσιμο, μετά ποσάρισε τα ντάμπλινγκ για 12 έως 15 λεπτά μέχρι να επιπλέουν και να έχουν σφίξει. Βγάλ’ τον με τρυπητή κουτάλα και κράτησέ τον ζεστό.
3. Στο μεταξύ, κόψε 1 κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και κόψε τα αγγουράκια τουρσί σε μακριές λωρίδες. Άπλωσε το μοσχάρι σε επίπεδη επιφάνεια και άλειψέ το με τη μουστάρδα, μετά βάλε από πάνω σε στρώσεις το μπέικον, τα αγγουράκια τουρσί και το κρεμμύδι σε φέτες. Τύλιξέ το σφιχτά σε 1 μεγάλο ρολό και δέσε καλά με σπάγκο κουζίνας.
4. Ζέστανε 20 g από το βούτυρο σε γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρόδισε το ρολό από όλες τις πλευρές, 6 έως 8 λεπτά. Πρόσθεσε το υπόλοιπο κρεμμύδι (σε φέτες), μετά μαγείρεψέ το για 3 έως 4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Ρίξε το κόκκινο κρασί και άφησέ το να κοχλάσει για 2 λεπτά, ξύνοντας τυχόν ροδισμένα κομματάκια.
5. Πρόσθεσε τον ζωμό μοσχαριού, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους μαύρου πιπεριού, μετά φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο. Σκέπασε και σιγόβρασε σε χαμηλή φωτιά για 90 λεπτά, γυρίζοντας το ρολό 1 ή 2 φορές, μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό. Μετέφερε το ρολό σε μια επιφάνεια κοπής και άφησέ το να ξεκουραστεί, σκεπασμένο χαλαρά, για 10 λεπτά.
6. Όσο ξεκουράζεται το μοσχάρι, κόψε το κόκκινο λάχανο σε λεπτές λωρίδες και βάλε το σε κατσαρολάκι με το ξίδι από κόκκινο κρασί και 20 g βούτυρο. Σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 20 έως 25 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να γίνει μεταξένιο και τρυφερό. Αλάτισε και πιπέρωσε κατά προτίμηση.
7. Σούρωσε το υγρό του μπρεζαρίσματος πίσω στη γάστρα και σιγόβρασε δυνατά για 8 έως 12 λεπτά μέχρι να γυαλίσει και να δέσει ελαφρά. Χτύπα με σύρμα το υπόλοιπο 20 g βούτυρο για να τελειώσεις τη σάλτσα. Κόψε το ρολό σε χοντρές φέτες και σέρβιρε με το κόκκινο λάχανο, τα ντάμπλινγκ και τη σάλτσα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.