Rheinischer Sauerbraten (asado alemán estofado con col lombarda)
Por qué funciona esta receta
- Marinado prolongado: El vinagre, el vino y los aromáticos sazonan la ternera en profundidad antes de estofarla lentamente hasta que quede tierna.
- Equilibrio agridulce: La marinada ácida, el caldo de carne sabroso, la lombarda con manzana y la especia de pan de jengibre crean la característica acidez redondeada del Sauerbraten.
- Guarnición incorporada: La lombarda sedosa cocinada con manzana convierte el asado y la salsa en una cena completa y contundente.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Planifica la marinada: El tiempo de marinado de 24 horas forma parte de la estructura de sabor, no solo del tiempo de preparación, así que empieza el día antes de servir.
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo es relativamente breve, pero el plato necesita un braseado largo y suave y una cocción a fuego lento aparte para la lombarda.
- Deja reposar antes de cortar: Dejar reposar la carne brevemente ayuda a que las lonchas se mantengan unidas y a que la carne quede más jugosa en la mesa.
Notas de autenticidad
- Carácter renano: El Rheinischer Sauerbraten es conocido por su perfil agridulce, con especias tipo pan de jengibre que aportan calidez y cuerpo a la salsa.
- Lombarda como guarnición: La lombarda estofada con manzana es un acompañamiento clásico de los asados alemanes porque su acidez contrarresta la salsa rica.
- Servido como asado en lonchas: La ternera se brasea entera, luego se corta en lonchas y se sirve con salsa en lugar de deshilacharla o trincharla como un asado seco.
Consejos para preparar con antelación
- Mantén los componentes separados: Guarda la ternera, la salsa y la lombarda en recipientes herméticos separados para que las texturas y los sabores se mantengan diferenciados.
- Recalienta suavemente: Calienta la ternera en lonchas en la salsa a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
- Se congela bien: Deja enfriar por completo antes de congelar, luego descongela durante la noche en la nevera y recalienta suavemente en la salsa.
Errores comunes
- Hervir el estofado: Un hervor fuerte puede endurecer la ternera y enturbiar la salsa; mantén el líquido a un hervor muy suave.
- Espesar demasiado pronto: Reduce primero el líquido de braseado y luego añade la especia de pan de jengibre para que la salsa quede brillante en lugar de pesada.
- Cortar sin reposar: Cortar la ternera directamente de la olla puede hacer que parezca más seca; déjala reposar brevemente antes de cortarla a contrapelo.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Marinada y ternera
Col lombarda
Para terminar
Instrucciones
- Prepara la marinada: corta la cebolla y las zanahorias, y luego mézclalas en un bol grande no reactivo con el vinagre de vino tinto, el vino tinto, las bayas de enebro, los granos de pimienta negra y las hojas de laurel. Añade la ternera y dale la vuelta para que se impregne. Cubre y refrigera durante 24 horas, dándole la vuelta a la ternera una o dos veces si te acuerdas.
- Saca la ternera de la marinada y sécala con papel; cuela la marinada, reservando tanto el líquido como las verduras. Pon las verduras reservadas en una cazuela de hierro, coloca la ternera encima y vierte el líquido de la marinada reservado y el caldo de ternera. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego muy bajo durante 2.5 a 3 horas, dando la vuelta a la ternera una vez, hasta que esté muy tierna.
- Mientras la ternera se brasea, prepara la col lombarda: córtala en tiras finas y pela y descorazona la manzana, y luego rállala. Pon la col y la manzana en una olla grande con un cucharón del líquido de braseado de la ternera, tapa y cuece a fuego lento de 45 a 60 minutos hasta que quede muy tierna y sedosa, removiendo de vez en cuando. Si parece seco, añade otro chorrito de líquido de braseado.
- Pasa la ternera a una tabla y déjala reposar de 10 a 15 minutos. Retira con una cuchara el exceso de grasa de la superficie del líquido de braseado y luego cuece el líquido a fuego lento sin tapar durante 10 minutos para concentrar el sabor. Incorpora la mezcla de especias de pan de jengibre molida y cuece a fuego lento de 2 a 3 minutos, hasta que espese ligeramente y quede brillante.
- Corta la ternera y sirve la salsa por encima. Sirve con la col lombarda con manzana al lado, con más salsa en la mesa.
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Notas de la receta
Consejos
- Para obtener la mejor textura, mantén el braseado a un hervor apenas perceptible; si hierve con fuerza, la ternera puede endurecerse y la salsa puede enturbiarse.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, usa vinagre a base de vino pasteurizado y asegúrate de que la ternera esté cocinada hasta quedar muy caliente por completo antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino blanco seco para una salsa más ligera y ligeramente más viva.
- Sustituye la manzana por pera para un toque más suave y dulce en la col lombarda.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente la ternera, la salsa y la col lombarda, y luego refrigera en recipientes herméticos separados. Recalienta la ternera en la salsa a fuego bajo hasta que esté muy caliente; añade un chorrito de caldo de ternera si la salsa espesa demasiado. Congela hasta 2 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 28h 30min (55min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Alemana
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