Rheinischer Sauerbraten con pasas y salsa de galletas de jengibre
Por qué funciona esta receta
- Sabor profundo del estofado: Dorar la ternera antes de brasearla aporta profundidad sabrosa, mientras que las verduras y especias de la marinada aromatizan el líquido de cocción a medida que la carne se ablanda.
- Salsa agridulce equilibrada: El azúcar moreno, las pasas y las galletas de jengibre suavizan la acidez del vinagre, dando a la salsa su característico carácter agridulce renano.
- Pensada para preparar con antelación: La marinada de toda la noche es esencial para el sabor, y la ternera y la salsa se recalientan bien, lo que hace que el plato sea práctico para preparar con antelación.
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Notas sobre los tiempos
- Deja tiempo para la marinada: La marinada de 24 horas aporta al sauerbraten su acidez característica y ayuda a sazonar la ternera en profundidad antes de brasearla.
- Cocción mayormente sin intervención: La preparación activa es relativamente corta, pero el plato necesita una marinada larga en el frigorífico seguida de un braseado lento y suave.
Notas de autenticidad
- Salsa al estilo renano: El sauerbraten renano es conocido por su salsa agridulce, a menudo enriquecida con pasas y espesada con galletas especiadas.
- Forma tradicional de servirlo: Suele servirse con guarniciones contundentes como albóndigas de patata, patatas cocidas, col lombarda o fideos para absorber la salsa.
Consejos de textura
- Mantén el braseado suave: Un hervor suave y constante ayuda a que la ternera se ablande sin endurecerse; evita un hervor fuerte una vez que la carne vuelva a la olla.
- Añade las migas de galleta poco a poco: Incorpora con unas varillas las galletas de jengibre trituradas a la salsa poco a poco para que se disuelvan de manera uniforme y espesen la salsa suavemente.
Consejos para preparar con antelación
- Recalienta bien: El sauerbraten se conserva bien después de cocinarlo; recalienta la ternera en lonchas suavemente en la salsa para que se mantenga jugosa.
- Congela en porciones: Enfría la ternera y la salsa rápidamente y luego congélalas juntas en porciones. Descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar suavemente.
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Ingredientes
Instrucciones
- En un bol grande, bate con unas varillas el vinagre de vino tinto y el azúcar moreno claro hasta que el azúcar se disuelva. Añade las hojas de laurel, los clavos y los granos de pimienta. Pica groseramente la cebolla, la zanahoria y el apio y mézclalos en la marinada.
- Añade la ternera al bol, dándole la vuelta para que se impregne bien. Cubre y refrigera durante 24 horas, dándole la vuelta a la ternera una o dos veces si te acuerdas para que se marine de manera uniforme.
- Saca la ternera de la marinada y sécala con papel; reserva la marinada y las verduras. Calienta el aceite de girasol en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y luego dora bien la ternera por todos los lados. Esto debería llevar 8 a 10 minutos en total.
- Vierte la marinada reservada con las verduras y lleva a fuego lento, raspando los restos dorados. Añade el caldo de ternera, devuelve la ternera a la olla y vuelve a llevar a un hervor suave. Tapa y brasea a fuego bajo durante 2 a 2 1/2 horas, dando la vuelta a la ternera una vez, hasta que esté muy tierna.
- Pasa la ternera a una tabla y cúbrela sin apretar para mantenerla caliente. Cuela el líquido de braseado en un cazo, presionando las verduras para extraer el máximo sabor posible. Desecha los sólidos y vuelve a llevar el líquido a un hervor suave.
- Tritura las galletas de jengibre hasta obtener migas finas y luego bátelas con unas varillas en la salsa a fuego lento, poco a poco. Cocina a fuego lento durante 5 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que la salsa espese y el sabor de la galleta se suavice. Incorpora las pasas y cocina a fuego lento 2 minutos para que se hinchen.
- Corta la ternera en lonchas y añade a la salsa los jugos que haya soltado durante el reposo. Para servir, pon abundante salsa de pasas y galletas de jengibre sobre las lonchas. Si la salsa espesa demasiado al reposar, aligérala con un chorrito de caldo de ternera caliente.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor textura, mantén el braseado a un hervor muy suave; si hierve con fuerza, la ternera puede endurecerse y la salsa puede enturbiarse.
- Si al final la salsa sabe demasiado a vinagre, cuécela a fuego lento sin tapar unos minutos más para suavizarla antes de añadir las pasas.
- Al espesar con galletas de jengibre, añade las migas poco a poco y bate bien para evitar grumos.
Sustituciones
- Sustituye el vinagre de vino tinto por vinagre de sidra de manzana para una acidez ligeramente más afrutada y suave.
- Sustituye el aceite de girasol por aceite de colza para un sabor neutro similar y un buen dorado a alta temperatura.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente la ternera y la salsa, y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si la salsa ha espesado; congela en porciones hasta 3 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 26h 45min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Alemana
-
Alergias:
Gluten Trigo
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