Risotto alla Milanese con Midollo (risotto de azafrán y tuétano)

• 1.2 litros Caldo de ternera
• ¼ cdtas Hebras de azafrán secas
• 2 piezas Huesos de tuétano de ternera, partido a lo largo
• 80 g Mantequilla sin sal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 1 cdta Sal marina fina
• 320 g Arroz arborio
• 150 ml Vino blanco seco
• 60 g Parmesano
• ¼ cdtas Pimienta negra

1. Vierte el caldo de ternera en un cazo y llévalo a un hervor suave a fuego bajo. Desmenuza las hebras de azafrán entre los dedos, incorpóralas al caldo y mantenlo caliente mientras cocinas el risotto.
2. Pon una sartén grande a fuego medio y añade los huesos con tuétano, con el lado cortado hacia abajo. Cocina de 3 a 5 minutos hasta que el tuétano se ablande y empiece a soltarse, luego saca el tuétano con una cuchara a un bol pequeño y desecha los huesos.
3. Vuelve a poner la sartén a fuego medio-bajo y añade 50 g de la mantequilla. Pica finamente la cebolla, añádela a la sartén con una pizca de la sal y cocina de 6 a 8 minutos hasta que esté blanda y translúcida, sin dorarse.
4. Incorpora el arroz arborio y cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos en los bordes. Vierte el vino y cocina de 1 a 2 minutos hasta que se haya evaporado casi por completo.
5. Añade un cucharón del caldo caliente con azafrán y remueve hasta que se absorba en su mayor parte. Sigue añadiendo caldo, un cucharón cada vez, removiendo a menudo, durante 16 a 18 minutos hasta que el arroz esté justo tierno y el risotto quede suelto y brillante.
6. Incorpora el tuétano reservado y cocina 1 minuto para que se funda. Retira la sartén del fuego y luego incorpora la mantequilla restante (30 g) y el parmesano hasta que quede cremoso; sazona con la sal restante y la pimienta negra. Tapa y deja reposar 2 minutos, luego sirve de inmediato.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.