Risotto alla Milanese con Midollo (sahrami- ja luuydinrisotto)

• 1.2 litraa Naudanlihaliemi
• ¼ tl Sahrami
• 2 palaa Luuydinluu, halkaistu pituussuunnassa
• 80 g Suolaton voi
• 1 keskikokoinen Keltasipuli
• 1 tl Hieno merisuola
• 320 g Arborioriisi
• 150 ml Kuiva valkoviini
• 60 g Parmesaani
• ¼ tl Mustapippuri

1. Kaada naudanliemi kattilaan ja kuumenna miedolla lämmöllä hiljalleen poreilevaksi. Murskaa sahramilangat sormien välissä, sekoita ne liemeen ja pidä liemi kuumana risottoa valmistaessasi.
2. Kuumenna suuri paistinpannu keskilämmölle ja lisää luuydinluut leikkuupinta alaspäin. Kypsennä 3–5 minuuttia, kunnes luuydin pehmenee ja alkaa irrota, lusikoi sitten luuydin pieneen kulhoon ja hävitä luut.
3. Laita pannu takaisin keskimiedolle lämmölle ja lisää 50 g voita. Hienonna sipuli, lisää se pannulle hyppysellisen suolan kanssa ja kypsennä 6–8 minuuttia, kunnes se on pehmeää ja läpikuultavaa, ei ruskistunutta.
4. Sekoita joukkoon arborioriisi ja kypsennä 2 minuuttia koko ajan sekoittaen, kunnes jyvät näyttävät reunoilta hieman läpikuultavilta. Kaada joukkoon viini ja keitä 1–2 minuuttia, kunnes se on lähes kokonaan haihtunut.
5. Lisää kauhallinen kuumaa sahramilientä ja sekoita, kunnes se on enimmäkseen imeytynyt. Jatka liemen lisäämistä kauhallinen kerrallaan ja sekoita usein 16–18 minuuttia, kunnes riisi on juuri ja juuri kypsää ja risotto on löysää ja kiiltävää.
6. Sekoita joukkoon talteen otettu luuydin ja keitä 1 minuutti, jotta se sulaa joukkoon. Nosta pannu pois liedeltä ja sekoita joukkoon loput 30 g voita ja parmesaani, kunnes seos on kermaista; mausta lopulla suolalla ja mustapippurilla. Peitä ja anna levätä 2 minuuttia, sitten tarjoile heti.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.