Risotto alla Milanese con Midollo (Safran- und Knochenmarkrisotto)

• 1.2 Liter Rinderfond
• ¼ TL Safranfäden
• 2 Stücke Markknochen, längs halbiert
• 80 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 TL Feines Meersalz
• 320 g Arborio-Reis
• 150 ml Trockener Weißwein
• 60 g Parmesan
• ¼ TL Schwarzer Pfeffer

1. Die Rinderbrühe in einen Topf gießen und bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben, in die Brühe rühren und sie beim Kochen des Risottos heiß halten.
2. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Markknochen mit der Schnittfläche nach unten hineingeben. 3 bis 5 Minuten garen, bis das Mark weich wird und sich zu lösen beginnt, dann das Mark in eine kleine Schüssel schöpfen und die Knochen entsorgen.
3. Die Pfanne wieder auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und 50 g der Butter zugeben. Die Zwiebel fein hacken, mit einer Prise des Salzes in die Pfanne geben und 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und glasig ist, nicht gebräunt.
4. Den Arborio-Reis einrühren und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig wirken. Den Wein angießen und 1 bis 2 Minuten garen, bis er fast vollständig verdampft ist.
5. Eine Kelle der heißen Safranbrühe zugeben und rühren, bis sie größtenteils aufgenommen ist. Weiter Brühe kellenweise zugeben und dabei häufig rühren, 16 bis 18 Minuten lang, bis der Reis gerade eben gar ist und das Risotto locker und glänzend ist.
6. Das beiseitegestellte Mark einrühren und 1 Minute garen, damit es vollständig schmilzt. Die Pfanne vom Herd nehmen, dann die restlichen 30 g Butter und den Parmesan einrühren, bis es cremig ist; mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Abdecken und 2 Minuten ruhen lassen, dann sofort servieren.

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