Risotto alla Milanese con Midollo (risotto met saffraan en beenmerg)

• 1.2 liter Runderbouillon
• ¼ tl Gedroogde Saffraandraadjes
• 2 stukken Mergpijpen, in de lengte doorgesneden
• 80 g Ongezouten Boter
• 1 middel Gele Ui
• 1 tl Fijn Zeezout
• 320 g Arboriorijst
• 150 ml Droge Witte Wijn
• 60 g Parmezaan
• ¼ tl Zwarte Peper

1. Giet de runderbouillon in een steelpan en breng op laag vuur aan de kook tot een zachte pruttel. Wrijf de saffraandraadjes tussen je vingers fijn, roer ze door de bouillon en houd die heet terwijl je de risotto kookt.
2. Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur en leg de mergpijpen erin met de snijkant naar beneden. Bak 3 tot 5 minuten tot het merg zacht wordt en begint los te komen, schep het merg dan in een kleine kom en gooi de botten weg.
3. Zet de pan terug op middellaag vuur en voeg 50 g van de boter toe. Snipper de ui fijn, voeg toe aan de pan met een snufje van het zout en bak 6 tot 8 minuten tot zacht en glazig, niet bruin.
4. Roer de arboriorijst erdoor en bak 2 minuten, voortdurend roerend, tot de korrels aan de randen iets doorschijnend lijken. Schenk de wijn erbij en kook 1 tot 2 minuten tot hij bijna helemaal is verdampt.
5. Voeg een soeplepel van de hete saffraanbouillon toe en roer tot die grotendeels is opgenomen. Blijf bouillon, soeplepel voor soeplepel, toevoegen en roer regelmatig, 16 tot 18 minuten, tot de rijst net gaar is en de risotto los en glanzend is.
6. Roer het apart gehouden merg erdoor en kook 1 minuut zodat het erdoorheen smelt. Haal de pan van het vuur en roer de resterende 30 g boter en de parmezaan erdoor tot romig; breng op smaak met het resterende zout en de zwarte peper. Dek af en laat 2 minuten rusten, serveer dan meteen.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.