Risotto alla Milanese con Midollo (risotto cu șofran și măduvă)

• 1.2 litri Supă de vită
• ¼ lingurițe Fire de șofran uscate
• 2 bucăți Oase cu măduvă, tăiate pe lungime
• 80 g Unt nesărat
• 1 mediu Ceapă galbenă
• 1 linguriță Sare de mare fină
• 320 g Orez arborio
• 150 ml Vin alb sec
• 60 g Parmezan
• ¼ lingurițe Piper negru

1. Toarnă supa de vită într-o cratiță și adu-o la un clocot ușor la foc mic. Zdrobește firele de șofran între degete, amestecă-le în supă și păstreaz-o fierbinte cât gătești risotto-ul.
2. Pune o tigaie mare pe foc mediu și adaugă oasele cu măduvă, cu partea tăiată în jos. Gătește 3 până la 5 minute, până când măduva se înmoaie și începe să se elibereze, apoi scoate măduva cu o lingură într-un bol mic și aruncă oasele.
3. Pune tigaia înapoi pe foc mediu-mic și adaugă 50 g din unt. Toacă fin ceapa, adaug-o în tigaie cu un praf de sare și gătește 6 până la 8 minute, până devine moale și translucidă, fără să se rumenească.
4. Încorporează orezul arborio și gătește 2 minute, amestecând continuu, până când boabele par ușor translucide pe margini. Toarnă vinul și gătește 1 până la 2 minute, până când s-a evaporat aproape complet.
5. Adaugă un polonic de supă fierbinte cu șofran și amestecă până când este în mare parte absorbită. Continuă să adaugi supă, câte un polonic o dată, amestecând des, timp de 16 până la 18 minute, până când orezul este abia fraged, iar risotto-ul este fluid și lucios.
6. Încorporează măduva păstrată și gătește 1 minut ca să se topească. Ia tigaia de pe foc, apoi încorporează restul de 30 g unt și parmezanul până devine cremos; asezonează cu restul de sare și piperul negru. Acoperă și lasă 2 minute, apoi servește imediat.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.