Risotto alla Milanese con Midollo (Risotto allo zafferano e midollo)

Il Risotto alla Milanese con Midollo è la versione più ricca e tradizionale del risotto allo zafferano di Milano, in cui il riso dorato viene mantecato con midollo di osso di manzo, oltre che con burro e Parmigiano. Il piatto si distingue per il suo profondo sapore sapido, il caldo aroma di zafferano e la consistenza morbida e lucida, più che per un risultato pesante e compatto. Il riso Arborio dà al risotto la sua cremosità mentre i chicchi restano appena teneri, e il midollo si scioglie amalgamandosi per una ricchezza rotonda, quasi setosa. Servito subito, è un piatto generoso da gustare da solo a cena e si abbina naturalmente anche a carni cotte a lungo o a verdure semplici.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sulla tradizione

Alla milanese: Lo zafferano è l’ingrediente distintivo del Risotto alla Milanese, dando al piatto il suo colore dorato e un aroma delicatamente floreale.
Arricchimento con midollo di osso di manzo: Usare il midollo di manzo è un modo tradizionale per aggiungere ricchezza e profondità, soprattutto nelle versioni servite con sostanziosi piatti di carne.

Note sugli ingredienti

Usa riso da risotto: Il riso Arborio funziona bene perché rilascia amido mentre cuoce, pur mantenendo una leggera consistenza al dente.
Maneggia lo zafferano con cura: Pestare i pistilli nel brodo caldo aiuta a rilasciare colore e aroma in modo più uniforme nel riso.
Cuoci delicatamente il midollo: Scalda le ossa solo finché il midollo si ammorbidisce e si rilascia; un calore troppo forte può renderlo unto invece che vellutato.

Note sui tempi

Servi subito: Il risotto dà il meglio di sé subito dopo il riposo, quando è ancora morbido, lucido e fluido.
Breve riposo finale: Coprire la padella per un paio di minuti dopo aver aggiunto burro e Parmigiano aiuta a rendere la finitura liscia e omogenea.

Consigli sulla consistenza

Mantienilo morbido: Il risotto finito dovrebbe allargarsi lentamente nel piatto; se si rapprende prima di servire, allentalo con un po’ di brodo caldo.
Fermati prima che il riso diventi troppo morbido: Punta a un riso tenero con una leggera resistenza al morso, perché durante il riposo finale continuerà ad ammorbidirsi brevemente.