Pasta alla Genovese (pasta con manzo brasato alle cipolle)

Nonostante il nome, la pasta alla Genovese è fortemente associata a Napoli: un sugo per la pasta cotto a lungo in cui le cipolle fanno gran parte del lavoro. Le cipolle tagliate sottili vengono brasate dolcemente con manzo, sedano, carota, vino bianco e brodo finché non si disfano in un sugo dolce e saporito e la carne diventa abbastanza tenera da poter essere sfilacciata. Condita con gli spaghetti, ha una consistenza ricca e lucida che si aggrappa alla pasta invece di restare separata sopra. Il parmigiano aggiunge una nota finale sapida, rendendo questa una cena davvero appagante quando vuoi un brasato italiano tradizionale con la comodità e la facilità della pasta.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Comfort food napoletano
Profilo di sapore Ricco • Sapido • Cipolla dolce • Umami
Tecniche Rosolatura • Brasare • Cottura a fuoco lento • Mantecare la pasta con il sugo
Strumenti principali Casseruola in ghisa • Pentola capiente
Metodo di preparazione Cottura lenta • Adatta da preparare in anticipo • Adatto al congelatore
Tempo richiesto Cottura lenta

Perché questa ricetta funziona

  • Base saporita intensa: Rosolare prima il manzo e sfumare con il vino stacca il fondo di cottura dalla pentola, dando più profondità al sugo prima che inizi la lunga brasatura.
  • Brasato lento di cipolle: Una cottura delicata permette alle cipolle di disfarsi in una salsa naturalmente dolce e densa, invece di restare pungenti o acquose.
  • Perfetta da preparare in anticipo: La salsa può essere cotta in anticipo, raffreddata o congelata senza la pasta, poi riscaldata e mescolata con spaghetti appena cotti.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sulla tradizione

  • Identità napoletana: Anche se il nome suggerisce Genova, la pasta alla genovese è ampiamente riconosciuta come un piatto napoletano a base di cipolle cotte lentamente con manzo.
  • Brasato casalingo: Il fascino sta nella cottura paziente e a fuoco basso, più che in una tecnica complicata: manzo da brasato economico e cipolle diventano un sugo sostanzioso per la pasta.

Note sui tempi

  • Cottura quasi tutta senza interventi: Il lavoro attivo consiste soprattutto nel tagliare, rosolare e mescolare; la lunga cottura a fuoco lento ammorbidisce manzo e cipolle.
  • Condisci appena prima di servire: Cuoci la pasta solo quando il sugo è pronto, poi unisci a fuoco basso così gli spaghetti assorbono il sugo senza diventare molli.

Errori comuni

  • Fai sobbollire dolcemente: Un bollore vigoroso può asciugare il manzo e far attaccare le cipolle sul fondo della pentola; mantieni il sugo a un sobbollire dolce e costante.
  • Mescola regolarmente le cipolle: Quando le cipolle si ammorbidiscono e si addensano, raschia di tanto in tanto il fondo della pentola per evitare che si bruci.
  • Allunga solo se necessario: Aggiungi gradualmente alla fine l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte; il sugo deve velare gli spaghetti, non ristagnare nella ciotola.

Consigli per preparare in anticipo

  • Prepara il sugo in anticipo: Cuoci e fai raffreddare in anticipo il sugo di manzo e cipolla, poi riponilo in frigorifero in un contenitore sigillato fino al momento dell’uso.
  • Congela solo il sugo: Per la consistenza migliore, congela il sugo senza la pasta e cuoci spaghetti freschi al momento di servire.
  • Riscalda delicatamente: Scalda il sugo in un pentolino finché non sobbolle ed è ben caldo, aggiungendo un goccio d’acqua se serve per renderlo più fluido.

Attrezzatura necessaria

Cocotte in ghisa Coltello da chef Cucchiaio di legno Pentola grande Scolapasta Tagliere
Ingredienti
Istruzioni
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  1. Taglia la cipolla a metà e affettala finemente. Taglia a dadini piccoli il sedano e la carota.
  2. Scalda l’olio d’oliva e il burro in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Condisci il manzo con 1 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe, poi rosolalo bene su tutti i lati, 6 a 8 minuti in totale.
  3. Aggiungi cipolla, sedano e carota, più il sale e il pepe rimanenti. Cuoci a fuoco medio, mescolando spesso, finché le cipolle iniziano ad ammorbidirsi e diventano lucide, circa 12 minuti.
  4. Versa il vino e raschia eventuali residui rosolati dal fondo. Fai sobbollire per 3 o 4 minuti per ridurre leggermente.
  5. Aggiungi il brodo di manzo e le foglie di alloro, poi porta a un leggero sobbollire. Copri con il coperchio lasciando uno spiraglio e cuoci a fuoco basso per 2 ore, mescolando ogni 20 a 30 minuti, finché il manzo è molto tenero e le cipolle si sono sciolte in una salsa densa.
  6. Togli il manzo e le foglie di alloro. Sfilaccia il manzo in pezzi da un boccone, poi rimettilo nella pentola e tieni la salsa a fuoco molto basso mentre cuoci la pasta.
  7. Cuoci gli spaghetti in una pentola grande di acqua bollente ben salata finché al dente. Scola, tenendo da parte un goccio di acqua di cottura.
  8. Condisci gli spaghetti con la salsa a fuoco basso, allungando con un po’ di acqua di cottura tenuta da parte se necessario, così da ricoprire i fili. Servi caldo con il parmigiano spolverato sopra.

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Note della ricetta

Consigli

  • Affetta le cipolle il più finemente possibile; sono la salsa, e le fette sottili si sciolgono in modo più uniforme.
  • Mantieni la brasatura al sobbollire più dolce possibile così le cipolle si addolciscono senza attaccarsi; mescola regolarmente e raschia il fondo della pentola.
  • Se servi gruppi vulnerabili, assicurati che il manzo sia cotto finché bollente in ogni parte e che la salsa stia sobbollendo prima di condire la pasta.

Sostituzioni

  • Sostituisci gli spaghetti con le linguine per una forma simile che trattiene comunque bene la salsa.
  • Sostituisci il vino bianco secco con un po’ di brodo di manzo in più per una versione senza alcol, aggiungendolo gradualmente per mantenere la salsa densa.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Fai raffreddare rapidamente la salsa, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda dolcemente la salsa in un pentolino finché sobbolle ed è bollente, allungando con un goccio d’acqua se necessario; cuoci spaghetti freschi per servire. Congela la salsa (senza pasta) per la consistenza migliore, poi scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.

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Pasta alla Genovese (pasta con manzo brasato alle cipolle)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Tempo totale: 2h 45min (30min attivo)
  • Difficoltà: Medio
  • Cucina: Italiana
  • Allergeni:
    Glutine Grano Latte
Adatto al congelatore Adatto ai bambini
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