Pasta alla Genovese (massa com carne estufada em cebola)

Apesar do nome, a Pasta alla Genovese está fortemente associada a Nápoles: um molho de massa cozinhado lentamente em que as cebolas fazem quase todo o trabalho. Cebolas finamente fatiadas são estufadas suavemente com carne de vaca, aipo, cenoura, vinho branco e caldo até se desfazerem num molho doce e saboroso e a carne ficar macia o suficiente para desfiar. Envolvida no esparguete, tem uma textura rica e brilhante que se agarra à massa em vez de ficar separada por cima. O parmesão dá um toque final salgado, tornando este um jantar muito satisfatório para quando quer um estufado italiano tradicional com o conforto e a facilidade da massa.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Comida reconfortante italiana napolitana
Perfil de sabor Rico • Salgado • Cebola doce • Umami
Técnicas Dourar • Estufar • Cozinhar em lume brando • Envolver a massa no molho
Utensílios principais Panela de ferro fundido com tampa • Panela grande
Modo de preparo Cozinhado lentamente • Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Base bem saborosa: Alourar primeiro a carne e deglacear com vinho solta os sucos caramelizados do tacho, dando mais profundidade ao molho antes de começar o estufado longo.
  • Estufado lento de cebola: A cozedura suave permite que as cebolas se desfaçam num molho naturalmente doce e espesso, em vez de ficarem picantes ou aguadas.
  • Excelente para planear com antecedência: O molho pode ser feito com antecedência, refrigerado ou congelado sem a massa, depois reaquecido e envolvido em esparguete acabado de cozer.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • Identidade napolitana: Embora o nome sugira Génova, a Pasta alla Genovese é amplamente reconhecida como um prato napolitano, feito à base de cebolas cozinhadas lentamente com carne de vaca.
  • Estufado caseiro: O encanto está numa cozedura lenta e paciente, e não numa técnica complicada: carne de vaca para estufar económica e cebolas tornam-se um molho substancial para massa.

Notas sobre o tempo

  • Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo é sobretudo fatiar, alourar e mexer; a longa fervura branda faz o trabalho de amaciar a carne de vaca e as cebolas.
  • Envolva mesmo antes de servir: Coze a massa apenas quando o molho estiver pronto e, depois, junta tudo em lume brando para que os fios absorvam o molho sem ficarem moles.

Erros comuns

  • Cozinhar em lume brando: Uma fervura forte pode secar a carne de vaca e fazer com que as cebolas se agarrem ao fundo da panela; mantém o molho numa fervura branda constante.
  • Mexe as cebolas regularmente: À medida que as cebolas amolecem e engrossam, raspa o fundo da panela de vez em quando para evitar que queime.
  • Solta só quando necessário: Junta aos poucos, no fim, a água da cozedura da massa reservada; o molho deve envolver o esparguete, não ficar acumulado na taça.

Dicas para preparar com antecedência

  • Prepare o molho com antecedência: Cozinha e deixa arrefecer o molho de carne e cebola com antecedência e, depois, guarda-o no frigorífico num recipiente fechado até ser necessário.
  • Congela apenas o molho: Para a melhor textura, congela o molho sem massa e cozinha esparguete fresco ao servir.
  • Reaqueça suavemente: Aquece o molho numa caçarola até borbulhar e ficar bem quente, juntando um pouco de água se precisar de o soltar.

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Ingredientes
Instruções
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  1. Corta a cebola ao meio e fatia-a finamente. Corta o aipo e a cenoura em cubos pequenos.
  2. Aquece o azeite e a manteiga numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto. Tempera a carne com 1 c. chá do sal e 0.5 c. chá da pimenta e aloura bem de todos os lados, 6 a 8 minutos no total.
  3. Junta a cebola, o aipo e a cenoura, mais o restante sal e pimenta. Cozinha em lume médio, mexendo frequentemente, até as cebolas começarem a amolecer e a ficar brilhantes, cerca de 12 minutos.
  4. Deita o vinho e raspa os pedaços dourados do fundo. Deixa ferver em lume brando por 3 a 4 minutos para reduzir ligeiramente.
  5. Junta o caldo de carne e as folhas de louro e leva a um lume brando. Tapa deixando uma pequena abertura e cozinha em lume baixo durante 2 horas, mexendo a cada 20 a 30 minutos, até a carne ficar muito tenra e as cebolas se desfazerem num molho espesso.
  6. Retira a carne e as folhas de louro. Desfia a carne em pedaços do tamanho de uma dentada, volta a juntá-la ao tacho e mantém o molho em lume muito baixo enquanto cozes a massa.
  7. Coze o esparguete numa panela grande de água bem salgada a ferver até ficar al dente. Escorre, reservando um pouco da água da cozedura.
  8. Envolve o esparguete no molho em lume brando, aligeirando com um pouco da água da massa reservada, se necessário, para cobrir os fios. Serve quente com o parmesão polvilhado por cima.

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Notas da receita

Dicas

  • Fatia as cebolas o mais finamente possível; elas são o molho, e fatias finas desfazem-se de forma mais uniforme.
  • Mantém o estufado no lume mais brando possível para as cebolas adoçarem sem pegar; mexe regularmente e raspa o fundo do tacho.
  • Se servires grupos vulneráveis, garante que a carne está bem quente por completo e o molho está a borbulhar antes de envolver com a massa.

Substituições

  • Substitui o esparguete por linguine para um formato semelhante que ainda segura bem o molho.
  • Substitui o vinho branco seco por um pouco mais de caldo de carne para uma versão sem álcool, adicionando-o gradualmente para manter o molho espesso.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Arrefece o molho rapidamente e refrigera num recipiente hermético. Reaquece o molho suavemente num tacho até borbulhar e ficar bem quente, aligeirando com um pouco de água se necessário; coze esparguete fresco para servir. Para a melhor textura, congela o molho (sem massa) e depois descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Pasta alla Genovese (massa com carne estufada em cebola)
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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h 45min (30min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Italiana
  • Alergénios:
    Glúten Leite Trigo
Apto para congelar Adequado para crianças
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