Pasta alla Nerano Verde (esparguete com curgete, manjericão e Parmigiano)

A pasta alla Nerano é uma adorada massa do sul de Itália com curgete, reconhecida pela forma como a curgete frita, o queijo e a água da massa rica em amido se transformam num molho sedoso, em vez de um molho pesado à base de natas. Esta versão verde mantém esse carácter brilhante e saboroso, mas tritura a maior parte das curgetes douradas com manjericão e Parmigiano, dando ao esparguete uma cor verde viva e um toque fresco de ervas. A curgete frita extra envolvida no final acrescenta suavidade e profundidade, enquanto a pimenta-preta acentua o final rico do queijo. Serve de imediato, quando o molho ainda está fluido e a envolver cada fio.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Massa italiana ao estilo costeiro
Perfil de sabor Com ervas • Com queijo • Rico
Técnicas Fritar curgetes • Triturar • Emulsionar com água da cozedura da massa
Utensílios principais Frigideira grande • Liquidificador • Pinça de cozinha
Tempo necessário Menos de 1 hora

Porque esta receita funciona

  • Cremosa sem natas: As curgetes fritas misturam-se numa base cremosa, enquanto a água da cozedura da massa e o queijo criam um molho brilhante que envolve o esparguete.
  • Sabor salgado em camadas: Curgetes douradas, óleo perfumado com alho, manjericão fresco e Parmigiano criam riqueza sem deixar o prato pesado.
  • Molho macio, curgetes tenras: Triturar a maior parte das curgetes dá corpo ao molho, enquanto envolver as rodelas restantes mantém alguma doçura e textura.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre ingredientes

  • Escolhe curgetes firmes: Curgetes firmes, de tamanho médio, cortam-se bem e fritam de forma uniforme; as muito grandes podem ser aguadas e ter mais sementes.
  • Use um queijo curado para ralar: O Parmigiano acrescenta profundidade e ajuda o molho a emulsionar. O Pecorino dá um final mais intenso e mais salgado, se preferir.
  • Protege o manjericão: Aquece o molho triturado suavemente para o manjericão se manter vivo e fresco, em vez de ficar baço.

Dicas de textura

  • Para um molho mais sedoso: Junta a água da cozedura da massa aos poucos, enquanto envolves energicamente; o amido ajuda o puré de curgete e o queijo a revestirem cada fio.
  • Mantém algumas curgetes inteiras: Envolver no fim as rodelas de curgete fritas reservadas dá à massa um contraste de textura mais macio e mais rústico.
  • Mantém o lume baixo: Assim que o puré estiver na frigideira, o lume brando ajuda o queijo a derreter de forma homogénea, em vez de se separar.

Notas sobre o tempo

  • A maior parte do trabalho é fritar: Cortar e fritar as curgetes ocupa a maior parte do tempo ativo; a mistura final com a massa e o queijo é rápida.
  • Sirva de imediato: O molho fica mais brilhante logo após envolver, antes de a massa absorver demasiada humidade.
  • Melhor acabada de fazer: As sobras podem ser reaquecidas suavemente, mas a cor do manjericão e a textura sedosa estão no seu melhor no dia em que é feito.

Notas de autenticidade

  • Inspiração campana: A pasta alla Nerano está associada a Nerano, na península de Sorrento, onde curgetes fritas, massa e queijo são os elementos definidores.
  • Molho ao estilo verde: Triturar as curgetes com manjericão cria uma versão mais lisa e mais verde, em vez de uma emulsão mais rústica de curgete e queijo.

Equipamento de que vai precisar

Escorredor Frigideira grande Liquidificador Panela grande Pinça
Ingredientes
Instruções
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  1. Corta as curgetes em rodelas finas, com cerca de 3 mm de espessura. Deita o azeite numa frigideira grande e leva ao lume médio-alto. Esmaga ligeiramente os dentes de alho com a lateral de uma faca.
  2. Frita as curgetes em porções até ficarem bem douradas e tenras, virando uma vez, 3 a 5 minutos por porção. Junta o alho no último 1 minuto da última porção, para perfumar o azeite sem queimar. Transfere as curgetes e o alho para uma taça, deixando o azeite na frigideira.
  3. Leva uma panela grande com água a ferver e tempera com a maior parte do sal marinho fino. Coze o spaghetti até ficar um pouco antes de al dente. Reserva 200 ml da água da massa e depois escorre.
  4. Coloca cerca de três quartos das curgetes fritas num liquidificador com o manjericão e metade do parmesão. Junta 100 ml da água da massa reservada e tritura até ficar bem liso e verde-vivo. Prova e junta uma pitada do sal restante, se necessário.
  5. Aquece o puré de curgete na frigideira em lume brando, soltando com mais um pouco de água da massa até ficar brilhante. Junta o esparguete e envolve vigorosamente com uma pinça durante 1 a 2 minutos, juntando água da massa aos poucos para o molho aderir aos fios. Envolve as curgetes fritas restantes e retira do lume.
  6. Junta o parmesão restante e envolve novamente até ficar cremoso e emulsionado. Finaliza com a pimenta-preta e um último fio do azeite perfumado a curgete da frigideira. Serve de imediato, enquanto a massa está sedosa.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém o lume baixo assim que o puré entrar na frigideira; o lume alto pode apagar a cor do manjericão e talhar o molho.
  • Para um acabamento mais brilhante, envolve bem a massa e junta a água da massa gradualmente até o molho ficar cremoso e cobrir cada fio.
  • Se fores servir alguém vulnerável a doenças de origem alimentar, certifica-te de que a massa fica bem quente e serve imediatamente.

Substituições

  • Substitui o esparguete por linguine para uma textura e aderência do molho semelhantes.
  • Substitui o parmesão por pecorino romano para um acabamento mais intenso e mais salgado.
  • Substitui o manjericão fresco por salsa lisa fresca para uma nota de ervas mais verde e mais apimentada.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Arrefece rapidamente, tapa e refrigera. Reaquece suavemente numa frigideira com um pouco de água ou um pouco de azeite, envolvendo até ficar bem quente e brilhante; evita lume alto para não talhar o molho.

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Pasta alla Nerano Verde (esparguete com curgete, manjericão e Parmigiano)
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Visão geral da receita

  • Porções: 2 porções
  • Tempo total: 40min (35min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Italiana
  • Alergénios:
    Glúten Leite Trigo
Adequado para crianças
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