Rheinischer Sauerbraten cu varză roșie și găluște de cartofi

Marinadă și vită

• 250 ml Oțet de vin roșu
• 500 ml Vin roșu
• 2 medii Ceapă galbenă
• 2 bucăți Frunze de dafin
• 6 bucăți Cuișoare întregi
• 10 bucăți Boabe de ienupăr
• 1 linguriță Boabe de piper negru
• 2 lingurițe Sare de mare fină
• 1.2 kg Friptură de vită
• 40 g Unt nesărat
• 500 ml Supă de vită
• 60 g Biscuiți cu ghimbir
• 25 g Făină albă

Varză roșie

• 30 g Unt nesărat
• 1 mediu Ceapă galbenă
• 800 g Varză roșie
• 2 linguri Zahăr fin
• 2 linguri Oțet de vin roșu
• 1 linguriță Sare de mare fină
• 1 bucată Frunze de dafin
• 2 bucăți Cuișoare întregi

Găluște de cartofi

• 900 g Cartofi cu miez galben pentru utilizare universală
• 120 g Făină albă
• 20 g Unt nesărat
• 2 lingurițe Sare de mare fină

1. Prepară marinada: amestecă oțetul de vin roșu, vinul roșu, 2 cepe feliate, foile de dafin, cuișoarele, boabele de ienupăr, boabele de piper și 2 lingurițe de sare într-un bol mare. Adaugă carnea de vită și întoarce-o ca să se acopere, asigurându-te că este în mare parte scufundată. Acoperă și lasă la marinat la frigider 24 de ore, întorcând o dată sau de două ori, dacă îți amintești.
2. Scoate carnea de vită din marinadă și tamponeaz-o să se usuce; strecoară marinada, păstrând separat lichidul și ceapa cu condimentele. Topește 40 g unt într-o oală de fontă cu capac, la foc mediu-mare, apoi rumenește bine carnea de vită pe toate părțile, 10 până la 12 minute. Mută vita pe o farfurie.
3. Adaugă în oală ceapa și condimentele păstrate și gătește 5 minute, până se înmoaie și se colorează ușor. Toarnă lichidul de marinadă păstrat și supa de vită, răzuind orice depuneri rumenite. Pune carnea de vită înapoi în oală, adu la un clocot ușor, acoperă și gătește la foc foarte mic 2 ore 30 minute până la 3 ore, întorcând o dată, până devine foarte fragedă.
4. Cu aproximativ 1 oră înainte ca vita să fie gata, începe varza: topește 30 g unt într-o oală mare, la foc mediu. Adaugă ceapa rămasă și gătește 5 minute, până se înmoaie. Încorporează varza roșie, zahărul tos fin, oțetul de vin roșu, 1 linguriță de sare, foaia de dafin și 2 cuișoare; acoperă și fierbe ușor 45 până la 60 minute, amestecând din când în când, până devine fragedă și lucioasă.
5. Fierbe cartofii pentru găluște în apă bine sărată 20 până la 25 minute, până sunt fragezi. Scurge bine, apoi pune-i înapoi în oala fierbinte 1 minut, ca să se usuce la abur. Pasează până devin fini, apoi lasă 10 minute să se răcească, astfel încât compoziția să fie caldă, nu fierbinte.
6. Încorporează făina, 20 g unt topit și 1 linguriță de sare în piureul cald de cartofi, ca să obții un aluat moale. Cu mâinile umezite, modelează 8 găluște. Adu la un clocot foarte ușor o oală mare cu apă sărată, adaugă găluștele și poșează 12 până la 15 minute, până plutesc și par ferme; scoate-le cu o spumieră și păstrează-le calde.
7. Mută carnea de vită pe un tocător și acoper-o lejer cât termini sosul. Strecoară lichidul de braisare într-o crăticioară, presând solidele, apoi adu la fierbere ușoară. Sfărâmă biscuiții cu ghimbir în sos și bate cu telul până se dizolvă și se îngroașă ușor, 3 până la 5 minute.
8. Amestecă făina albă cu câteva linguri de sos fierbinte într-un bol, ca să obții o pastă fină, apoi încorporeaz-o cu telul înapoi în crăticioară. Fierbe ușor 5 până la 8 minute, până sosul e bogat și acoperă dosul unei linguri; potrivește cu puțină sare în plus, dacă e nevoie. Taie carnea de vită felii și servește cu varza roșie, găluștele de cartofi și mult sos.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.