Rheinischer Sauerbraten avec chou rouge et quenelles de pommes de terre

Marinade et bœuf

• 250 ml Vinaigre de vin rouge
• 500 ml Vin rouge
• 2 moyens Oignon jaune
• 2 pièces Feuilles de laurier
• 6 pièces Clous de girofle
• 10 pièces Baies de genièvre
• 1 c. à c. Grains de poivre noir
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1.2 kg Rôti de bœuf
• 40 g Beurre doux
• 500 ml Bouillon de bœuf
• 60 g Biscuits au gingembre
• 25 g Farine

Chou rouge

• 30 g Beurre doux
• 1 moyen Oignon jaune
• 800 g Chou rouge
• 2 c. à s. Sucre en poudre
• 2 c. à s. Vinaigre de vin rouge
• 1 c. à c. Sel marin fin
• 1 pièce Feuilles de laurier
• 2 pièces Clous de girofle

Quenelles de pommes de terre

• 900 g Pommes de terre polyvalentes à chair jaune
• 120 g Farine
• 20 g Beurre doux
• 2 c. à c. Sel marin fin

1. Prépare la marinade: mélange le vinaigre de vin rouge, le vin rouge, 2 oignons émincés, les feuilles de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre et 2 c. à c. de sel dans un grand saladier. Ajoute le bœuf et retourne-le pour l’enrober, en veillant à ce qu’il soit en grande partie immergé. Couvre et laisse mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, en le retournant une ou deux fois si tu y penses.
2. Sors le bœuf de la marinade et éponge-le; filtre la marinade en réservant séparément le liquide et les oignons et épices. Fais fondre 40 g de beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, puis fais bien dorer le bœuf sur toutes les faces, 10 à 12 minutes. Transfère le bœuf sur une assiette.
3. Ajoute les oignons et épices réservés dans la cocotte et fais cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement colorés. Verse le liquide de marinade réservé et le bouillon de bœuf, en décollant les sucs. Remets le bœuf dans la cocotte, porte à léger frémissement, couvre et fais cuire à très feu doux 2 heures 30 minutes à 3 heures, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
4. Environ 1 heure avant que le bœuf ne soit prêt, commence le chou: fais fondre 30 g de beurre dans une grande marmite à feu moyen. Ajoute l’oignon restant et fais cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant. Incorpore le chou rouge, le sucre en poudre, le vinaigre de vin rouge, 1 c. à c. de sel, la feuille de laurier et 2 clous de girofle; couvre et laisse frémir doucement 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et brillant.
5. Fais cuire les pommes de terre pour les quenelles dans de l’eau bien salée 20 à 25 minutes, jusqu’à tendreté. Égoutte bien, puis remets dans la casserole chaude 1 minute pour les sécher à la vapeur. Écrase en purée lisse, puis laisse refroidir 10 minutes pour que le mélange soit tiède, pas chaud.
6. Incorpore la farine, 20 g de beurre fondu et 1 c. à c. de sel à la purée tiède pour obtenir une pâte souple. Avec les mains humides, façonne 8 quenelles. Porte une grande marmite d’eau salée à un frémissement à peine, ajoute les quenelles et poche 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles remontent et semblent prises; retire avec une écumoire et garde au chaud.
7. Transfère le bœuf sur une planche et couvre-le lâchement pendant que tu termines la sauce. Filtre le liquide de braisage dans une casserole en pressant les solides, puis porte à frémissement. Émiette les biscuits au gingembre dans la sauce et fouette jusqu’à dissolution et léger épaississement, 3 à 5 minutes.
8. Mélange la farine avec quelques cuillerées de sauce chaude dans un bol pour obtenir une liaison lisse, puis incorpore-la au fouet dans la casserole. Laisse frémir 5 à 8 minutes jusqu’à ce que la sauce soit riche et nappe le dos d’une cuillère; sale un peu plus si besoin. Tranche le bœuf et sers avec le chou rouge, les quenelles de pommes de terre et beaucoup de sauce.

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