Estofado de jabalí con setas (estofado de jabalí y setas)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar el jabalí antes de cocerlo a fuego lento crea jugos caramelizados en la olla, que enriquecen la salsa de vino, tomate y caldo.
- El braseado lento le va bien a la carne: Un hervor suave, tapado, da al jabalí magro y de sabor intenso tiempo suficiente para ablandarse sin quedar duro.
- Salsa terrosa y con cuerpo: Las setas, el pimentón, las hojas de laurel y el vino tinto crean una salsa robusta que acompaña bien el carácter fuerte del jabalí.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Elige un corte para guisar: La paletilla, la pierna u otros cortes de jabalí para brasear son los mejores aquí; los cortes magros de cocción rápida pueden quedar secos durante un hervor prolongado.
- Opciones de setas: Las setas frescas mantienen el guiso equilibrado y sabroso, mientras que las shiitake u otras setas de sabor intenso aportan una nota más marcada a bosque.
- Usa un vino bebible: El vino se reduce en la salsa, así que elige uno con fruta limpia y tanino moderado, en lugar de algo áspero o demasiado amaderado.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar y construir la base; el hervor suave más largo es lo que desarrolla ternura y profundidad.
- Deja reposar antes de servir: Un breve reposo tapado permite que la salsa se asiente y da tiempo a la carne a relajarse antes de servirla.
Consejos para preparar con antelación
- Aún mejor tras reposar: Como muchos platos estofados, este guiso se conserva bien y a menudo sabe más completo al día siguiente, después de que los sabores hayan tenido tiempo de integrarse.
- Se congela bien: Deja que el guiso se enfríe por completo antes de congelarlo; luego descongélalo durante la noche en la nevera y recaliéntalo suavemente hasta que esté muy caliente.
- Recalienta suavemente: Caliéntalo a fuego bajo y añade un chorrito de caldo si la salsa se ha espesado demasiado al guardarla.
Errores comunes
- No amontones la carne: Dora el jabalí por tandas para que se selle bien en lugar de cocerse al vapor; así el guiso gana una base más sabrosa.
- Mantén el hervor suave: Un hervor fuerte puede endurecer la carne magra de caza, así que busca un burbujeo lento y constante una vez tapado el guiso.
- Reduce solo al final: Si la salsa queda líquida, destapa la olla hacia el final y cuece a fuego lento brevemente, en lugar de reducir demasiado pronto y arriesgarte a un guiso seco.
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Ingredientes
Instrucciones
- Calienta 1 tbsp de aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Sazona el jabalí por todas partes con sal y pimienta y luego dóralo por tandas hasta que esté bien dorado, de 6 a 8 minutos por tanda. Pásalo a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade el aceite de oliva restante. Añade la cebolla y cocina, removiendo, hasta que esté blanda y ligeramente dorada, unos 8 minutos. Incorpora el ajo y el pimentón dulce y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
- Añade las setas y cocina hasta que suelten su humedad y empiecen a tomar color, de 6 a 8 minutos. Vierte el vino tinto y raspa los restos dorados del fondo de la olla. Cocina a fuego lento de 3 a 4 minutos para que reduzca ligeramente.
- Devuelve el jabalí a la cazuela y añade los tomates picados, el caldo de ternera y las hojas de laurel. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna. Si la salsa parece líquida, cuece a fuego lento sin tapar de 10 a 15 minutos para espesar.
- Retira del fuego y deja reposar, tapado, 10 minutos para que los sabores se asienten. Prueba y ajusta con un poco más de sal y pimienta si es necesario. Sirve caliente con abundante salsa.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Mantén el hervor muy suave; un burbujeo lento y constante ayuda a que el jabalí quede tierno sin resecarse.
- Si tu caldo es salado, empieza con 1.5 tsp de sal marina fina y ajusta al final.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el estofado cueza a fuego lento hasta que la carne esté completamente tierna y muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino blanco seco para una salsa más ligera y ligeramente más viva.
- Sustituye las setas por setas shiitake para un sabor más intenso y más a bosque.
- Sustituye el pimentón dulce por pimentón ahumado para un acabado sutilmente ahumado.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si es necesario, hasta que esté muy caliente. Congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 50min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
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