Sauerbraten (arrosto di manzo tedesco con salsa agrodolce)

• 1 grande Cipolla dorata
• 1 grande Carota
• 2 pezzi Sedano
• 500 ml Aceto di vino rosso
• 2 pezzi Alloro
• 1 cucchiaino Grani di pepe nero
• 1 kg Arrosto di manzo, per arrosto in pentola
• 2 cucchiai Olio di girasole
• 600 ml Brodo di manzo, caldo
• 4 rametti Timo fresco
• 1 cucchiaio Zucchero di canna chiaro
• 60 g Biscotti allo zenzero
• 1 cucchiaio Farina 00

1. Affetta la cipolla e taglia carota e sedano a pezzi grossi. In una ciotola grande, unisci l’aceto di vino rosso con 250 ml di acqua, le foglie di alloro e i grani di pepe, poi aggiungi le verdure. Immergi il manzo, copri e metti in frigorifero per 24 ore, girandolo una o due volte se puoi.
2. Tira fuori il manzo dalla marinata e asciugalo tamponandolo. Filtra la marinata, tenendo da parte separatamente il liquido e le verdure, e elimina le foglie di alloro. Scalda l’olio di semi di girasole in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto e rosola bene il manzo su tutti i lati.
3. Aggiungi le verdure tenute da parte nella pentola e cuoci per 3–4 minuti per togliere il sapore di crudo. Versa 400 ml del liquido della marinata tenuto da parte e il brodo di manzo caldo, poi aggiungi i rametti di timo e lo zucchero di canna chiaro; copri e conserva in frigorifero l’eventuale liquido di marinata non utilizzato fino alla fase di finitura del sugo. Porta la pentola a un leggero sobbollire, copri e cuoci al minimo per 2–2 1/2 ore finché il manzo è molto tenero.
4. Trasferisci il manzo su un tagliere e coprilo leggermente mentre finisci la salsa. Filtra il liquido di brasatura in un pentolino, premendo sulle verdure per estrarre sapore, poi fai sobbollire vivacemente per 10 to 15 minuti finché si riduce leggermente. Sbriciola i biscotti allo zenzero nella salsa e sbatti con una frusta finché si sciolgono e addensano leggermente.
5. Se vuoi un sugo più acidulo, aggiungi un goccio del liquido di marinata non utilizzato tenuto in frigorifero, poi porta il sugo a un bollore pieno e vigoroso, mescolando, prima di assaggiare; dopo questo non aggiungere altra marinata che sia stata a contatto con la carne cruda. In una ciotolina, mescola la farina 00 con 2 cucchiai di acqua fredda per ottenere una pastella liscia, incorporala con una frusta nel sugo e fai sobbollire per 2–3 minuti finché il sapore di farina è scomparso e la salsa vela il dorso di un cucchiaio. Affetta il manzo e servi con la salsa versata sopra.

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