Conejo al Romero con Alioli (lapin au romarin et aïoli)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Profondeur aromatique: Faire dorer le lapin d’abord donne à la viande une base savoureuse avant que l’ail et le romarin ne parfument les sucs.
- Accord classique avec l’aïoli: L’aïoli riche en ail apporte du corps, du piquant et de l’onctuosité avec le lapin maigre.
- Cuisson simple à la poêle: Le lapin dore, mijote et termine dans la même poêle, ce qui simplifie la cuisson tout en préservant les sucs.
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Notes sur les ingrédients
- Choisir du lapin avec os: Les cuisses avec os conviennent bien à un mijotage doux, restant plus savoureuses et moelleuses que des morceaux très maigres sans os.
- Utilisez du romarin frais si possible: Le romarin frais donne une saveur plus nette et plus aromatique que le romarin séché, qui peut paraître plus piquant et plus résineux.
- L’aïoli utilise un jaune d’œuf cru: Comme l’aïoli n’est pas cuit, utilisez des œufs très frais et gardez la sauce au frais jusqu’au service.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le lapin trop fort: Maintenez la casserole à frémissement doux ; une ébullition vive peut raidir la viande maigre et la rendre sèche.
- Ajouter l’huile trop vite: Commencez l’aïoli lentement, en ajoutant l’huile goutte à goutte jusqu’à ce qu’il épaississe, puis passez à un fin filet régulier.
- Laisser l’ail colorer: Ajoutez l’ail après avoir fait dorer le lapin et faites-le cuire brièvement, juste jusqu’à ce qu’il soit parfumé, pour qu’il ne devienne pas amer.
Idées de service
- À servir avec des pommes de terre ou du pain: Des pommes de terre rôties, des pommes de terre bouillies ou du pain croustillant conviennent bien pour récupérer les sucs au romarin et l’aïoli.
- Ajoutez une touche de vert: Une simple salade verte ou des légumes verts de saison sautés apportent de la fraîcheur face à la sauce riche en ail.
- Accord mets et vin: Un blanc espagnol sec ou un rouge léger et savoureux s’accorde bien avec le romarin, l’ail et le lapin maigre.
Conseils pour préparer à l’avance
- Conserver le lapin et l’aïoli séparément: Gardez le lapin cuit avec ses sucs de cuisson dans un récipient et l’aïoli dans un autre récipient au frais.
- Réchauffer doucement: Réchauffez le lapin couvert dans une poêle avec un trait d’eau jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis servez avec l’aïoli froid.
- Meilleur tout juste préparé: Le lapin se réchauffe bien, mais l’aïoli est au mieux le jour où il est préparé et ne doit pas être congelé.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Lapin
Aïoli
Instructions
- Assaisonne les cuisses de lapin partout avec le sel fin de mer et le poivre noir. Écrase légèrement 6 gousses d’ail avec le plat d’un couteau et effeuille 2 brins de romarin; garde le brin restant pour plus tard.
- Fais chauffer 3 tbsp d’huile d’olive vierge extra dans une grande poêle à feu moyen-vif. Fais dorer les cuisses de lapin 8 à 10 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur toutes les faces.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’ail écrasé et les feuilles de romarin. Fais cuire 1 minute, en remuant, juste jusqu’à ce que ce soit parfumé.
- Verse l’eau et ajoute le brin de romarin restant. Porte à léger frémissement, couvre et fais cuire 25 minutes, en retournant le lapin une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit tendre et que les jus soient clairs.
- Pendant que le lapin cuit, prépare l’aïoli: dans un mortier, pile 2 gousses d’ail avec 0.5 tsp de sel fin de mer jusqu’à obtenir une pâte lisse. Transfère dans un saladier et fouette avec les jaunes d’œufs et 1 tbsp de jus de citron jusqu’à homogénéité.
- En fouettant sans cesse, ajoute 180 ml d’huile d’olive vierge extra goutte à goutte jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis en un filet fin et régulier jusqu’à ce qu’il soit brillant et se tienne à la cuillère. Goûte et ajuste avec un peu plus de jus de citron si tu le veux plus vif.
- Découvre le lapin et laisse frémir 3 à 5 minutes pour réduire légèrement les jus de cuisson, en les arrosant sur la viande. Sers le lapin chaud avec l’aïoli à côté.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le lapin à léger frémissement plutôt qu’à gros bouillons pour qu’il reste tendre et que l’ail ne devienne pas amer.
- Si l’aïoli semble trancher, fouette quelques gouttes de jus de citron, puis continue d’ajouter l’huile lentement jusqu’à ce que l’émulsion reprenne.
- Sécurité alimentaire: l’aïoli contient du jaune d’œuf cru, il est donc préférable de l’éviter pour les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne immunodéprimée.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par du thym frais pour une note d’herbe plus douce et plus florale.
- Remplace le citron par du citron vert pour un aïoli légèrement plus vif et plus aromatique.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir le lapin, puis réfrigère-le dans un récipient hermétique avec son jus de cuisson jusqu’à 2 jours; réchauffe doucement dans une poêle couverte avec un filet d’eau jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Garde l’aïoli au réfrigérateur et utilise-le dans les 24 heures; ne pas congeler.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Espagnole
-
Allergènes:
Œufs
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