Paella Valenciana (paella valencienne au poulet, lapin et haricots verts)

• 5 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 6 pièces Hauts de cuisse de poulet, avec os, avec peau
• 2 pièces Cuisses de lapin
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 250 g Haricots verts
• 4 gousses Ail
• 2 moyens Tomate, mûres
• 2 c. à c. Paprika doux
• ¼ c. à c. Filaments de safran séchés
• 1.4 litres Eau
• 320 g Riz bomba
• 1 pièce Citron

1. Pose une poêle à paella sur feu moyen-vif et ajoute l’huile d’olive. Assaisonne les cuisses de poulet et les cuisses de lapin sur toute la surface avec 1 c. à c. de sel fin de mer. Fais bien dorer les viandes, en les retournant si besoin, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées par endroits.
2. Pare les haricots verts et coupe-les en tronçons courts. Ajoute les haricots verts dans la poêle et fais cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à cloquer et à prendre un peu de couleur. Repousse tout sur les bords de la poêle pour dégager un espace au centre.
3. Râpe finement l’ail et râpe les tomates sur le côté à gros trous d’une râpe, en jetant les peaux. Ajoute l’ail et la tomate au centre de la poêle et fais cuire, en remuant, jusqu’à ce que le mélange fonce légèrement et devienne compoté. Incorpore le paprika doux pendant 10 secondes pour qu’il s’exprime sans brûler.
4. Ajoute l’eau et le reste, soit 1 c. à c., de sel fin de mer, puis porte à frémissement vif. Écrase les filaments de safran entre tes doigts, incorpore-les et laisse frémir pour mêler les saveurs. Goûte le bouillon; il doit être bien assaisonné car le riz va l’absorber.
5. Incorpore le riz bomba et étale-le uniformément pour que les grains soient sur une seule couche. Répartis la viande et les haricots verts uniformément dans la poêle. À partir de maintenant, ne remue plus; garde la paella à frémissement régulier, en tournant la poêle de temps en temps pour une cuisson uniforme.
6. Laisse frémir 10 minutes, puis baisse à feu moyen-doux et poursuis la cuisson jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé. Si la poêle semble sèche avant que le riz soit presque cuit, ajoute un petit trait d’eau sur les bords. Le riz est prêt quand les grains sont gonflés avec une légère résistance au centre.
7. Augmente le feu à moyen-vif pendant 1 à 2 minutes pour favoriser un fond légèrement grillé, en écoutant un léger crépitement et en sentant une odeur de noisette. Retire du feu et laisse reposer la paella 8 à 10 minutes pour que le riz se stabilise. Coupe le citron en quartiers et sers pour presser à table.

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