Riz gluant (Khao Niao)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Trempé, puis cuit à la vapeur: Le trempage hydrate le riz gluant de façon uniforme, tandis que la cuisson à la vapeur garde les grains assez séparés pour rester tendres plutôt que détrempés.
- Liste d’ingrédients simple: Le riz gluant et un peu de sel suffisent, laissant s’exprimer le moelleux naturel et la douce saveur sucrée du riz.
- Équilibre les plats bien relevés: Sa saveur douce et sa texture collante en font un accompagnement idéal pour les viandes grillées, les salades riches en piment et les sauces thaïes bien relevées.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Utiliser du riz gluant: Le riz gluant est indispensable pour obtenir cette texture collante et moelleuse. Le riz long grain classique ou le riz jasmin ne se comportera pas de la même façon à la vapeur.
- Ne fais pas l’impasse sur le bon riz: Le terme « gluant » renvoie à la texture, pas à l’ajout de gluten ; c’est la structure de l’amidon qui fait que le riz se tient.
Conseils de timing
- Prévoir le trempage: La majeure partie du temps correspond à un trempage sans surveillance. Un trempage plus court peut dépanner, mais le cœur des grains peut rester un peu plus ferme.
- Laisse-le reposer après la cuisson à la vapeur: Un bref repos à couvert après le salage aide l’assaisonnement à se répartir et donne au riz une texture plus homogène et cohésive.
Conseils de texture
- Cuire à la vapeur à feu constant: Maintiens l’eau à frémissement régulier pour que le riz cuise uniformément sans sécher sur les bords.
- Vérifie la translucidité: Le riz est prêt lorsque les grains paraissent légèrement translucides et restent tendres avec de la mâche, sans être crayeux ni pâteux.
Conseils pour préparer à l’avance
- Réchauffer doucement: Fais cuire à la vapeur le riz réfrigéré jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, ou passe-le au micro-ondes, couvert, avec un peu d’eau pour lui redonner de l’humidité.
- Congeler en portions: Le riz gluant cuit se congèle bien en portions. Décongèle-le toute une nuit au réfrigérateur avant de bien le réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mettez le riz gluant dans un bol et couvrez avec beaucoup d’eau froide. Remuez avec la main, puis jetez l’eau trouble et répétez 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’eau soit moins laiteuse. Couvrez d’eau fraîche et faites tremper 2 heures.
- Égouttez le riz dans une passoire et laissez-le reposer 5 minutes pour éliminer l’excès d’eau. Pendant ce temps, préparez un cuiseur vapeur en portant quelques centimètres d’eau à frémissement régulier dans une grande marmite, en veillant à ce que le niveau d’eau reste sous le panier vapeur ou la passoire. Maintenez le feu à moyen pour avoir une vapeur constante.
- Versez le riz égoutté dans le panier vapeur ou une passoire posée sur la marmite, puis couvrez hermétiquement avec un couvercle. Fais cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes, en remuant et en retournant le riz une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les grains paraissent translucides et soient tendres avec une mâche. Si cela semble sec sur les bords, arrose d’1 ou 2 cuillères à soupe d’eau et poursuis la cuisson vapeur quelques minutes.
- Transfère le riz gluant dans un bol et saupoudre de sel de mer fin. Mélange délicatement pour répartir, puis couvre et laisse reposer 5 minutes pour que le sel se dissolve et que la texture se stabilise. Sers chaud.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Le trempage est essentiel pour une mâche tendre et uniforme ; si tu manques de temps, fais tremper au moins 1 heure, mais attends-toi à un centre un peu plus ferme.
- Maintiens l’eau de cuisson vapeur à frémissement régulier, pas à gros bouillons, pour que la vapeur reste constante et que le riz cuise uniformément.
- Note de sécurité alimentaire : si tu sers à des personnes vulnérables, refroidis rapidement les restes et réchauffe jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
Substitutions
- Remplace le sel de mer fin par du sel de table iodé, en utilisant la même quantité.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement le riz gluant, couvre bien et réfrigère. Réchauffe à la vapeur 5 à 8 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud, ou au micro-ondes, couvert, avec un peu d’eau, jusqu’à ce que ce soit chaud à cœur. Congèle en portions ; décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Thaïlandaise
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