Ragù di Cinghiale (Ragù di cinghiale con pappardelle)

Il ragù di cinghiale è un sugo italiano di selvaggina dal sapore intenso, spesso associato alla cucina sostanziosa dell’Italia centrale e tradizionalmente abbinato a larghe strisce di pasta. La carne viene fatta sobbollire lentamente con vino rosso, pomodoro e un soffritto classico finché si ammorbidisce nel sugo, mentre ginepro e rosmarino aggiungono una nota boschiva e aromatica che si sposa con la ricchezza selvatica del cinghiale. Le pappardelle sono l’abbinamento ideale perché la loro ampia superficie trattiene il ragù denso e lucido senza sovrastarlo. Robusto, caldo e avvolgente e da servire al momento, è un piatto di pasta adatto a una cena lenta del fine settimana o a un pasto generoso da condividere.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Ragù di selvaggina all’italiana in stile toscano
Metodo di preparazione Adatta da preparare in anticipo • Adatto al congelatore • Adatta al meal prep
Tempo richiesto Cottura lenta

Perché questa ricetta funziona

  • Sapore profondo e stratificato: Rosolare il cinghiale, far appassire il soffritto e ridurre il vino rosso creano profondità sapida prima di aggiungere i pomodori.
  • La brasatura lenta è ideale per la selvaggina: Una lunga e delicata cottura a fuoco lento aiuta il cinghiale a diventare tenero, permettendo al sugo di concentrarsi attorno alla carne sfilacciata.
  • Perfetto per la pasta larga: Le pappardelle sono abbastanza larghe da trattenere il ragù denso, dando a ogni porzione un buon equilibrio tra pasta, sugo e carne.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sugli ingredienti

  • Cinghiale: Il cinghiale è più magro e dal sapore più intenso del maiale, quindi rende al meglio con una cottura lenta in un sugo umido, invece che con calore rapido e secco.
  • Ginepro e rosmarino: Le bacche di ginepro e il rosmarino aggiungono un aroma resinoso e boschivo che si abbina particolarmente bene alle carni di selvaggina.
  • Vino rosso: Usa un vino rosso secco che berresti volentieri; si riduce nel sugo, quindi i sapori aspri diventano più evidenti.

Note sui tempi

  • Cottura quasi tutta senza interventi: Il lavoro attivo sta nel tritare, rosolare e costruire il sugo; la morbidezza arriva dalla lunga cottura a fuoco basso.
  • Condisci appena prima di servire: Cuoci le pappardelle fresche e uniscile al ragù alla fine, così la pasta resta al dente e lucida.

Consigli per preparare in anticipo

  • Prepara il ragù in anticipo: Il sugo può essere preparato in anticipo, raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero, poi riscaldato delicatamente prima di condirvi la pasta appena cotta.
  • Si congela bene: Congela il ragù senza la pasta, poi scongela e riscalda con un goccio d’acqua, se serve, per allentare il sugo.
  • Riscalda delicatamente: Scalda il ragù lentamente finché è bollente, mescolando di tanto in tanto così la carne resta tenera e il sugo non si attacca.

Errori comuni

  • Fai sobbollire, non bollire: Un bollore vigoroso può rendere la carne magra di selvaggina asciutta o dura; mantieni il sugo a un sobbollire lento e costante.
  • Non lasciare il sugo troppo liquido: Se verso la fine il ragù sembra troppo fluido, scoprilo per poco e riduci finché aderisce alla carne sfilacciata.
  • Evita di cuocere la pasta troppo presto: Le pappardelle è meglio cuocerle all’ultimo minuto, poi saltarle nel sugo così assorbono sapore senza diventare molli.

Attrezzatura necessaria

Cocotte in ghisa Coltello da chef Cucchiaio di legno Pentola grande Scolapasta Tagliere
Ingredienti

Ragù

Pasta

Istruzioni
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  1. Taglia finemente a dadini carota, sedano e cipolla. Condisci il cinghiale su tutta la superficie con sale e pepe.
  2. Scalda l’olio d’oliva in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Rosola bene il cinghiale su tutti i lati per 8 a 10 minuti, poi trasferiscilo su un piatto.
  3. Abbassa il fuoco a medio e aggiungi carota, sedano e cipolla nella casseruola. Cuoci, mescolando spesso, per 8 a 10 minuti finché sono ammorbiditi e leggermente dorati.
  4. Schiaccia leggermente le bacche di ginepro e aggiungile nella casseruola con il rosmarino. Versa il vino rosso e fai sobbollire per 8 a 10 minuti, raschiando il fondo per staccare i residui dorati, finché si riduce di circa la metà.
  5. Aggiungi i pomodori, schiacciandoli con un cucchiaio, poi rimetti nella casseruola il cinghiale e i suoi succhi. Porta a un leggero sobbollire, copri lasciando uno spiraglio e cuoci a fuoco basso per 1 ora 45 minuti a 2 ore finché la carne è molto tenera e la salsa è densa e ricca.
  6. Togli i rametti di rosmarino ed eliminali. Sfilaccia il cinghiale nella salsa con un cucchiaio di legno finché è ben sminuzzato e ben rivestito; assaggia e regola con un po’ di sale e pepe in più se necessario.
  7. Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua ben salata e cuoci le pappardelle al dente. Scola, tenendo da parte un goccio di acqua di cottura.
  8. Aggiungi le pappardelle al ragù e saltale a fuoco basso per 1 a 2 minuti finché sono lucide e ben condite, allungando con un po’ di acqua di cottura tenuta da parte se necessario. Servi subito.

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Note della ricetta

Consigli

  • Mantieni il ragù al sobbollire più delicato possibile; una lenta ebollizione evita che la carne si asciughi e aiuta la salsa a diventare setosa.
  • Se verso la fine la salsa sembra liquida, falla sobbollire senza coperchio per 10 a 15 minuti per concentrarla prima di condire la pasta.
  • Se servi qualcuno in gravidanza, anziano o immunodepresso, assicurati che il ragù sobbolla finché la carne è completamente tenera e bollente in ogni sua parte.

Sostituzioni

  • Sostituisci le pappardelle con tagliatelle per una pasta a nastro simile, larga, che trattiene comunque bene il ragù.
  • Sostituisci il rosmarino fresco con 1 cucchiaino di rosmarino secco, aggiunto insieme alle bacche di ginepro.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Fai raffreddare rapidamente il ragù, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscalda delicatamente in un pentolino con un goccio d’acqua finché è bollente; cuoci pappardelle fresche al momento di servire per la consistenza migliore.

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Ragù di Cinghiale (Ragù di cinghiale con pappardelle)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Tempo totale: 2h 45min (35min attivo)
  • Difficoltà: Avanzato
  • Cucina: Italiana
  • Allergeni:
    Glutine Grano
Adatto al congelatore
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