Pollo en Mole Amarillo (pollo in salsa mole gialla)
Perché questa ricetta funziona
- Gusto del mole a strati: Tomatillos, semi tostati, peperoncino in polvere delicato e spezie calde creano una salsa saporita e profonda, più che di piccantezza pungente.
- Metodo classico del mole: Far sobbollire prima il pollo crea un brodo saporito che si usa per frullare e allentare il mole, legando salsa e carne.
- Migliora con il riposo: La salsa si conserva bene dopo la cottura e si addensa mentre si raffredda, rendendo il piatto pratico da preparare in anticipo e riscaldare delicatamente.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sulla tradizione
- Mole giallo in stile Oaxaca: Il mole amarillo è strettamente associato a Oaxaca, dove i mole gialli sono noti per il colore caldo, il delicato sapore di peperoncino e la consistenza densa che vela il cucchiaio.
- Tomatillos e semi: I tomatillos donano freschezza, mentre i semi di zucca e di sesamo danno corpo alla salsa e una rotonda nota di frutta secca tipica di molte preparazioni di mole.
- Servi da condividere: Porta il pollo in tavola con riso o tortillas di mais calde, così la salsa può essere versata generosamente a cucchiaiate.
Regolare la piccantezza
- Per un mole più delicato: Usa un po’ meno peperoncino in polvere e punta su cumino, origano e semi per calore e corpo.
- Per più piccantezza: Aumenta gradualmente il peperoncino in polvere, assaggiando la salsa dopo che ha sobbollito, così il piccante ha il tempo di svilupparsi.
- Mantieni il sapore equilibrato: Se la salsa sa di troppo aspro o troppo piccante, allungala con un goccio di brodo e falla sobbollire brevemente per ammorbidire il peperoncino.
Errori comuni
- Far bollire il mole troppo vigorosamente: Una volta addensata, mantieni la salsa a leggero sobbollire; il calore alto può far attaccare semi e amido sul fondo della pentola.
- Lasciare la salsa troppo densa: Il mole deve velare il pollo ma muoversi ancora nella padella. Aggiungi gradualmente il brodo tenuto da parte se diventa pesante o colloso.
- Non controllare il pollo: Le cosce con osso devono essere tenere e ben cotte prima di rimetterle nella salsa, senza parti rosa vicino all’osso.
Consigli per preparare in anticipo
- Prepara il sugo in anticipo: Il mole può essere preparato in anticipo, fatto raffreddare e refrigerato, poi riscaldato delicatamente prima di aggiungere il pollo o di scaldarlo fino a temperatura.
- Riscalda delicatamente: Scalda in un pentolino a fuoco basso con un goccio d’acqua o di brodo, mescolando spesso finché è bollente.
- Si congela bene: Fai raffreddare completamente prima di congelare in un contenitore sigillato, poi scongela per una notte in frigorifero e riscalda delicatamente.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Sbuccia e taglia grossolanamente la cipolla, e sbuccia l’aglio. Condisci le cosce di pollo su tutti i lati con 1 tsp di sale marino fino.
- Metti pollo, cipolla e aglio in una pentola capiente e versa il brodo di pollo. Porta a un leggero sobbollire, poi cuoci per 30 to 35 minuti finché il pollo è tenero e ben cotto.
- Togli il pollo e mettilo su un piatto. Filtra il liquido di cottura in una ciotola, eliminando cipolla e aglio, e tieni il brodo caldo.
- Sciacqua i tomatillos, poi falli sobbollire in un pentolino con un goccio del brodo tenuto da parte per 8 to 10 minuti finché sono morbidi e di un verde opaco. Versali in un frullatore.
- Tosta i semi di zucca e i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio per 3 to 5 minuti, mescolando, finché sono profumati e leggermente dorati. Aggiungili nel frullatore con la polvere di peperoncino guajillo, la polvere di peperoncino ancho, il cumino macinato, l’origano secco, i chiodi di garofano interi, la stecca di cannella e il restante 1 tsp di sale marino fino.
- Aggiungi 400 ml del brodo caldo tenuto da parte nel frullatore e frulla fino a ottenere una crema molto liscia, raschiando le pareti se necessario. Se è troppo denso per frullare, aggiungi un po’ più di brodo, un goccio alla volta.
- Versa il mole frullato nella pentola capiente e porta a un leggero sobbollire. Mescola l’amido di mais con 3 tbsp del brodo tenuto da parte fino a ottenere un composto liscio, poi incorporalo con la frusta nel mole e fai sobbollire per 8 to 10 minuti finché è lucido e abbastanza denso da velare il dorso di un cucchiaio.
- Rimetti il pollo nella pentola e giralo per ricoprirlo di mole. Fai sobbollire dolcemente per 8 to 10 minuti finché la salsa aderisce al pollo ed è tutto ben caldo, allungando con un goccio di brodo se necessario.
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Note della ricetta
Suggerimenti per servire
Questo piatto si abbina bene a:
Consigli
- Per un mole più liscio, frulla per un minuto intero, poi passa la salsa attraverso un colino a maglia fine prima di farla restringere.
- Mantieni il mole a un leggero sobbollire una volta addensato; un bollore vivace può farlo attaccare sul fondo della pentola.
- Se servi gruppi vulnerabili, assicurati che il pollo sia ben caldo in ogni parte e senza tracce di rosa vicino all’osso.
Sostituzioni
- Sostituisci le cosce di pollo con fusi di pollo per una consistenza simile da cottura a fuoco lento; cuoci finché sono teneri e ben cotti.
- Sostituisci i semi di zucca con semi di girasole sgusciati per una consistenza e una nota di frutta secca simili.
- Sostituisci l’amido di mais con amido di arrowroot per addensare; aggiungilo come slurry e fai sobbollire brevemente finché è lucido.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Lascia raffreddare, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente in un pentolino con un goccio d’acqua finché è ben caldo; la salsa si addenserà raffreddandosi. Congela fino a 2 mesi e scongela una notte in frigorifero prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 1h 30min (35min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Messicana
-
Allergeni:
Sesamo
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