Pollo en Mole Amarillo (Hähnchen in gelber Mole-Soße)
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtiger Mole-Geschmack: Tomatillos, geröstete Samen, milde Chilipulver und warme Gewürze ergeben eine herzhafte Sauce mit Tiefe statt scharfer Schärfe.
- Klassische Mole-Methode: Durch das vorherige Köcheln des Hähnchens entsteht eine gewürzte Brühe, die zum Mixen und Verdünnen der Mole verwendet wird und Sauce und Fleisch verbindet.
- Wird durch Ruhen besser: Die Sauce hält sich nach dem Kochen gut und dickt beim Abkühlen nach, wodurch sich das Gericht gut vorbereiten und sanft aufwärmen lässt.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Gelbe Mole nach Oaxacan-Art: Mole amarillo ist eng mit Oaxaca verbunden, wo gelbe Moles für ihre warme Farbe, ihren milden Chili-Geschmack und ihre dicke, löffelüberziehende Textur bekannt sind.
- Tomatillos und Samen: Tomatillos bringen Frische, während Kürbis und Sesamsamen der Sauce Fülle und eine runde Nussigkeit geben, wie sie für viele Mole-Zubereitungen typisch ist.
- Zum Teilen servieren: Bring das Hähnchen mit Reis oder warmen Maistortillas auf den Tisch, damit die Sauce großzügig darüber gelöffelt werden kann.
Schärfe anpassen
- Für eine mildere Mole: Verwende etwas weniger Chilipulver und setze für Wärme und Fülle auf Kreuzkümmel, Oregano und die Samen.
- Für mehr Schärfe: Erhöhe das Chilipulver nach und nach und probiere die Sauce, nachdem sie geköchelt hat, damit die Schärfe Zeit hat, sich zu entfalten.
- Den Geschmack ausgewogen halten: Wenn die Sauce zu scharf oder zu heiß schmeckt, verdünne sie mit einem Schuss Brühe und lass sie kurz köcheln, um das Chili abzurunden.
Häufige Fehler
- Die Mole zu stark kochen: Sobald sie eingedickt ist, halte die Sauce bei sanftem Köcheln; starke Hitze kann dazu führen, dass Samen und Stärke am Topfboden ansetzen.
- Die Sauce zu dick lassen: Mole sollte das Hähnchen überziehen, aber in der Pfanne noch fließen. Gib die zurückbehaltene Brühe nach und nach dazu, wenn sie schwer oder pastig wird.
- Das Hähnchen nicht prüfen: Hähnchenschenkel mit Knochen sollten zart und durchgegart sein, bevor sie zurück in die Sauce kommen, ohne Rosa am Knochen.
Tipps zum Vorbereiten
- Sauce vorbereiten: Das Mole kann im Voraus gekocht, abgekühlt und gekühlt werden und dann vor dem Zugeben des Hähnchens oder zum Durchwärmen sanft wieder erhitzt werden.
- Schonend aufwärmen: In einem Topf bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser oder Brühe erwärmen und dabei häufig rühren, bis es kochend heiß ist.
- Lässt sich gut einfrieren: Vor dem Einfrieren in einem verschlossenen Behälter vollständig abkühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und sanft wieder erhitzen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Die Zwiebel schälen und grob hacken, und den Knoblauch schälen. Würze die Hähnchenschenkel rundum mit 1 TL feinem Meersalz.
- Hähnchen, Zwiebel und Knoblauch in einen großen Topf geben und die Hühnerbrühe darübergießen. Zum sanften Köcheln bringen, dann 30 bis 35 Minuten garen, bis das Hähnchen zart und durchgegart ist.
- Das Hähnchen auf einen Teller heben. Die Garflüssigkeit in eine Schüssel abseihen, Zwiebel und Knoblauch entsorgen, und die Brühe heiß halten.
- Die Tomatillos abspülen, dann in einem kleinen Topf mit einem Schuss der zurückbehaltenen Brühe 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich und mattgrün sind. In einen Mixer geben.
- Kürbiskerne und Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten rösten, dabei rühren, bis sie duften und leicht goldgelb sind. Mit Guajillo-Chilipulver, Ancho-Chilipulver, gemahlenem Kreuzkümmel, getrocknetem Oregano, ganzen Nelken, Zimtstange und den restlichen 1 TL feinem Meersalz in den Mixer geben.
- Gib 400 ml der zurückbehaltenen heißen Brühe in den Mixer und mixe alles sehr fein, dabei bei Bedarf die Seitenwände abstreifen. Wenn es zum Mixen zu dick ist, gib nach und nach schluckweise etwas mehr Brühe dazu.
- Gieße die gemixte Mole in den großen Topf und bringe sie bei niedriger Hitze zum sanften Köcheln. Verrühre die Speisestärke mit 3 EL der zurückbehaltenen Brühe glatt, rühre sie dann in die Mole ein und lasse sie 8 bis 10 Minuten köcheln, bis sie glänzt und dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.
- Gib das Hähnchen zurück in den Topf und wende es, sodass es rundum mit Mole überzogen ist. Lasse alles 8 bis 10 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce am Hähnchen haftet und alles sehr heiß ist; bei Bedarf mit einem Schuss Brühe verdünnen.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Für die glatteste Mole 1 volle Minute mixen und die Sauce dann vor dem Einköcheln durch ein Sieb passieren.
- Halte die Mole nach dem Andicken bei sanftem Köcheln; starkes Kochen kann dazu führen, dass sie am Topfboden ansetzt.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, stelle sicher, dass das Hähnchen vollständig durchgegart ist, überall sehr heiß und am Knochen nicht mehr rosa.
Alternativen
- Ersetze Hähnchenschenkel durch Hähnchenunterkeulen für eine ähnliche Schmor-Textur; garen, bis sie zart und durchgegart sind.
- Ersetze Kürbiskerne durch geschälte Sonnenblumenkerne für eine ähnliche Bindung und Nussigkeit.
- Ersetze Speisestärke durch Pfeilwurzelstärke zum Andicken; als Stärkemischung zugeben und kurz köcheln, bis sie glänzt.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf mit einem Schuss Wasser sanft erhitzen, bis alles sehr heiß ist; die Sauce dickt beim Abkühlen nach. Bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Erwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 30Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Mexikanisch
-
Allergene:
Sesam
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