Ossobuco (Párolt borjúlábszár)

• 4 darab Borjúlábszár, csontos
• 2 tk Finom tengeri só
• 1 tk Fekete bors
• 60 g Búzaliszt
• 2 ek Extra szűz olívaolaj
• 30 g Sótlan vaj
• 1 nagy Vöröshagyma
• 1 nagy Sárgarépa
• 2 darab Szárzeller
• 3 gerezdek Fokhagyma
• 250 ml Száraz fehérbor
• 400 g Egész hámozott paradicsom
• 500 ml Marhaalaplé
• 1 közepes Citrom
• 20 g Friss petrezselyem

1. Itasd le a borjúlábszárakat, majd minden oldalukat ízesítsd finom tengeri sóval és fekete borssal. Tedd a finomlisztet egy tányérra, és forgasd meg benne vékonyan a lábszárakat, a felesleget rázd le. A lisztezett lábszárakat tartsd egy tálcán, amíg előkészíted a zöldségeket.
2. A sárga hagymát, a sárgarépát és a zellert vágd finom kockára. Vágj finomra 2 gerezd fokhagymát, és tedd félre; a maradék gerezdet tartsd meg a gremolatához. A friss petrezselyem nagy részét vágd finomra a gremolatához, és ha szeretnéd, tarts meg egy kis maréknyit a tálaláshoz.
3. Közepesen magas hőfokon hevítsd fel a szűz olívaolajat és a sótlan vajat egy vastag falú lábasban, amíg a vaj habzani kezd. Pirítsd meg a borjúlábszárakat egy rétegben, oldalanként 3 to 4 percig, amíg szépen megpirulnak, majd tedd át egy tányérra. Vedd lejjebb a hőt közepesre.
4. Add a hagymát, a sárgarépát és a zellert a lábasba, és főzd, kevergetve, 8 to 10 percig, amíg megpuhul és enyhén aranyszínű lesz. Keverd hozzá az aprított fokhagymát, és főzd 1 percig, amíg illatos lesz. Ha a lábas száraznak tűnik, kapard fel a lepirult részeket, ahogy a zöldségek nedvességet engednek.
5. Öntsd hozzá a száraz fehérbort, és forrald élénk gyöngyözésig, közben kapard fel a lábas alját. Gyöngyöztesd 5–7 percig, amíg nagyjából a felére redukálódik, és az alkoholos szag elillan. Ettől koncentráltabb lesz az íz, és kiegyensúlyozott marad a szósz.
6. Add hozzá a konzerv, egész hámozott paradicsomot, fakanállal törd össze, majd öntsd hozzá a marhaalaplevet. Forrald gyöngyözésig, majd tedd vissza a borjúlábszárakat a folyadékba úgy, hogy többnyire ellepje őket. Fedd le félig nyitott fedővel, és tartsd nagyon enyhe gyöngyözésen.
7. Párold 2 órán át, a lábszárakat egyszer-kétszer megfordítva, amíg a hús nagyon puha lesz, és majdnem leomlik a csontról. Tartsd alacsonyan a hőt, hogy a szósz lustán gyöngyözzön, ne erősen forrjon. Ha a szósz túl gyorsan redukálódik, adj hozzá egy kevés vizet a vízforralóból, és folytasd a főzést.
8. Amíg az ossobuco elkészül, készítsd el a gremolatát: reszeld le finomra a citromhéjat, és vágd finomra a maradék fokhagymagerezdet és a félretett petrezselymet. Keverd össze, és tedd félre szobahőmérsékleten. Vágd félbe a citromot, és tartsd meg a végén a facsarásához.
9. Kóstold meg a párolólevet, és szükség esetén igazítsd még egy kevés finom tengeri sóval és fekete borssal. Facsarj bele egy kevés citromlevet, hogy élénkítse a szószt, majd kanalazd a szószt és a zöldségeket a lábszárakra. Minden adagot fejezz be egy bő csipet gremolatával, és azonnal tálald.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.