Ossobuco (haudutetut vasikan potkat)

• 4 palaa Vasikanpotka, luullinen
• 2 tl Hieno merisuola
• 1 tl Mustapippuri
• 60 g Vehnäjauho
• 2 rkl Ekstra-neitsytoliiviöljy
• 30 g Suolaton voi
• 1 suuri Keltasipuli
• 1 suuri Porkkana
• 2 palaa Varsiselleri
• 3 kynttä Valkosipuli
• 250 ml Kuiva valkoviini
• 400 g Kuoritut kokonaiset tomaatit
• 500 ml Naudanlihaliemi
• 1 keskikokoinen Sitruuna
• 20 g Tuore persilja

1. Taputtele vasikan potkat kuiviksi ja mausta kauttaaltaan hienolla merisuolalla ja mustapippurilla. Laita vehnäjauhot lautaselle ja pyörittele potkat kevyesti jauhoissa, ravistaen ylimääräiset pois. Pidä jauhotetut potkat tarjottimella sillä aikaa, kun valmistelet vihannekset.
2. Kuutioi keltasipuli, porkkana ja selleri hienoksi. Hienonna 2 valkosipulinkynttä ja laita sivuun; säästä jäljelle jäävä kynsi gremolataa varten. Hienonna suurin osa tuoreesta persiljasta gremolataa varten ja varaa halutessasi pieni kourallinen tarjoiluun.
3. Kuumenna ekstra-neitsytoliiviöljy ja suolaton voi valurautapadassa keskilämmöllä, kunnes voi vaahtoaa. Ruskista vasikan potkat yhtenä kerroksena, 3 to 4 minuuttia per puoli, kunnes ne ovat hyvin ruskistuneet, ja siirrä sitten lautaselle. Laske lämpö keskilämmölle.
4. Lisää sipuli, porkkana ja selleri pataan ja kypsennä sekoittaen 8 to 10 minuuttia, kunnes ne pehmenevät ja saavat kevyesti väriä. Sekoita joukkoon hienonnettu valkosipuli ja kypsennä 1 minuutti, kunnes se tuoksuu. Jos pata näyttää kuivalta, raaputa ruskistuneet pohjapalat irti samalla kun vihanneksista irtoaa nestettä.
5. Kaada joukkoon kuiva valkoviini ja kiehauta reippaaseen poreiluun, raaputtaen padan pohjaa. Anna poreilla 5 to 7 minuuttia, kunnes se on vähentynyt noin puoleen ja alkoholin tuoksu on haihtunut. Tämä tiivistää makua ja pitää kastikkeen tasapainossa.
6. Lisää säilyketomaatit kokonaisina kuorittuina ja murskaa ne puulusikalla, ja kaada sitten joukkoon naudanliemi. Kuumenna miedolle poreilulle ja asettele vasikan potkat takaisin nesteeseen niin, että ne ovat enimmäkseen nesteen peitossa. Peitä kannella niin, että se jää hieman raolleen, ja pidä hyvin miedolla poreilulla.
7. Hauduta 2 tuntia, kääntäen potkia kerran tai kahdesti, kunnes liha on hyvin mureaa ja melkein irtoaa luusta. Pidä lämpö matalana, jotta kastike poreilee laiskasti eikä kiehu rajusti. Jos kastike pelkistyy liian nopeasti, lisää tilkka vettä vedenkeittimestä ja jatka kypsentämistä.
8. Kun ossobuco viimeistelee kypsymistään, tee gremolata: raasta sitruunankuori hienoksi ja hienonna jäljellä oleva valkosipulinkynsi sekä talteen otettu persilja. Sekoita ne yhteen ja jätä sivuun huoneenlämpöön. Leikkaa sitruuna puoliksi ja säästä se lopuksi puristamista varten.
9. Maista haudutuslientä ja säädä tarvittaessa lisäämällä hieman hienoa merisuolaa ja mustapippuria. Purista joukkoon hieman sitruunamehua raikastamaan kastiketta, ja lusikoi sitten kastike ja kasvikset potkien päälle. Viimeistele jokainen annos reilulla ripauksella gremolataa ja tarjoa heti.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.