Ossobuco (duszona gicz cielęca)

• 4 kawałki Goleń cielęca, z kością
• 2 łyżeczki Drobna sól morska
• 1 łyżeczka Czarny pieprz
• 60 g Mąka pszenna
• 2 łyżki Oliwa z oliwek extra virgin
• 30 g Masło niesolone
• 1 duży Cebula żółta
• 1 duży Marchew
• 2 kawałki Seler naciowy
• 3 ząbki Czosnek
• 250 ml Wytrawne białe wino
• 400 g Pomidory całe bez skórki (puszka)
• 500 ml Bulion wołowy
• 1 średni Cytryna
• 20 g Świeża pietruszka

1. Osusz gicz cielęcą, a następnie dopraw z każdej strony drobną solą morską i czarnym pieprzem. Wsyp mąkę pszenną na talerz i lekko obtocz w niej giczki, strząsając nadmiar. Odłóż obtoczoną w mące gicz na tacę, podczas gdy przygotujesz warzywa.
2. Drobno pokrój żółtą cebulę, marchewkę i seler naciowy w kostkę. Drobno posiekaj 2 ząbki czosnku i odłóż; pozostały ząbek zachowaj do gremolaty. Drobno posiekaj większość świeżej natki pietruszki do gremolaty, zostawiając małą garść do podania, jeśli chcesz.
3. Rozgrzej oliwę extra virgin i niesolone masło w żeliwnym garnku na średnio wysokim ogniu, aż masło zacznie się pienić. Obsmaż gicz cielęcą na złoto w jednej warstwie, 3 do 4 minut z każdej strony, aż będzie dobrze zrumieniona, a następnie przełóż na talerz. Zmniejsz ogień do średniego.
4. Dodaj do garnka cebulę, marchew i seler naciowy i gotuj, mieszając, przez 8 do 10 minut, aż zmiękną i lekko się zrumienią. Dodaj posiekany czosnek, wymieszaj i smaż przez 1 minutę, aż zacznie pachnieć. Jeśli garnek wygląda na suchy, zeskrob przyrumienione resztki, gdy warzywa puszczą wilgoć.
5. Wlej wytrawne białe wino i doprowadź do energicznego pyrkania, zeskrobując dno garnka. Gotuj na wolnym ogniu przez 5 do 7 minut, aż zredukuje się o około połowę i ulotni się zapach alkoholu. To koncentruje smak i utrzymuje równowagę sosu.
6. Dodaj całe obrane pomidory z puszki, rozgniatając je drewnianą łyżką, a następnie wlej bulion wołowy. Doprowadź do delikatnego pyrkania, a następnie włóż z powrotem gicz cielęcą do płynu tak, by była w większości zanurzona. Przykryj pokrywką lekko uchyloną i utrzymuj bardzo delikatne pyrkanie.
7. Duś przez 2 godziny, obracając gicze raz lub dwa, aż mięso będzie bardzo miękkie i niemal odchodziło od kości. Utrzymuj niski ogień, aby sos leniwie pyrkał, zamiast mocno wrzeć. Jeśli sos redukuje się zbyt szybko, dodaj chlust wody z czajnika i kontynuuj gotowanie.
8. Gdy ossobuco się kończy, przygotuj gremolatę: drobno zetrzyj skórkę z cytryny i drobno posiekaj pozostały ząbek czosnku oraz odłożoną natkę pietruszki. Wymieszaj je i odstaw w temperaturze pokojowej. Przekrój cytrynę na pół i zachowaj ją do wyciśnięcia na końcu.
9. Spróbuj płynu z duszenia i w razie potrzeby dopraw odrobiną drobnej soli morskiej i czarnego pieprzu. Wyciśnij odrobinę soku z cytryny, aby rozjaśnić sos, a następnie polej gicze sosem i warzywami. Wykończ każdą porcję hojną szczyptą gremolaty i podawaj od razu.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.