Ossobuco (geschmorte Kalbshaxenscheiben)

• 4 Stücke Kalbshaxe, mit Knochen
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 60 g Weizenmehl
• 2 EL Natives Olivenöl extra
• 30 g Ungesalzene Butter
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 1 große Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 3 Zehen Knoblauch
• 250 ml Trockener Weißwein
• 400 g Ganze Geschälte Tomaten (Dose)
• 500 ml Rinderfond
• 1 mittel Zitrone
• 20 g Petersilie

1. Die Kalbshaxenscheiben trocken tupfen, dann rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Weizenmehl auf einen Teller geben und die Haxenscheiben leicht darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die bemehlten Haxenscheiben auf einem Blech bereithalten, während du das Gemüse vorbereitest.
2. Die gelbe Zwiebel, die Karotte und den Sellerie fein würfeln. 2 Knoblauchzehen fein hacken und beiseitestellen; die übrige Zehe für die Gremolata aufheben. Den Großteil der frischen Petersilie für die Gremolata fein hacken und nach Belieben eine kleine Handvoll zum Servieren zurückbehalten.
3. Natives Olivenöl extra und ungesalzene Butter in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Die Kalbshaxenscheiben in einer Lage anbräunen, 3 bis 4 Minuten pro Seite, bis sie gut gebräunt sind, dann auf einen Teller geben. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe.
4. Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und unter Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Den gehackten Knoblauch unterrühren und 1 Minute garen, bis er duftet. Wenn der Topf trocken aussieht, die Bratrückstände lösen, während das Gemüse Feuchtigkeit abgibt.
5. Den trockenen Weißwein angießen und sprudelnd aufkochen lassen, dabei den Topfboden abkratzen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis er etwa um die Hälfte reduziert ist und der Alkoholgeruch verflogen ist. Das konzentriert den Geschmack und hält die Sauce ausgewogen.
6. Gib die ganzen geschälten Tomaten aus der Dose dazu, zerdrücke sie mit einem Holzlöffel und gieße dann die Rinderbrühe an. Bring alles zum sanften Köcheln, dann lege die Kalbshaxen wieder in die Flüssigkeit, sodass sie größtenteils bedeckt sind. Mit einem Deckel abdecken, der einen Spalt offen bleibt, und bei sehr sanftem Köcheln halten.
7. 2 Stunden schmoren, dabei die Haxen ein- oder zweimal wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und fast vom Knochen fällt. Halte die Hitze niedrig, sodass die Sauce nur träge blubbert, statt stark zu kochen. Wenn die Sauce zu schnell einkocht, gib einen Schuss Wasser aus dem Wasserkocher dazu und koche weiter.
8. Während das Ossobuco fertig gart, bereite die Gremolata zu: Reibe die Zitronenschale fein ab und hacke die übrige Knoblauchzehe und die beiseitegelegte Petersilie fein. Mische alles zusammen und stelle es bei Raumtemperatur beiseite. Halbiere die Zitrone und bewahre sie zum Auspressen am Ende auf.
9. Schmecke die Schmorflüssigkeit ab und würze bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer nach. Presse etwas Zitronensaft hinein, um die Sauce aufzufrischen, und löffle dann Sauce und Gemüse über die Haxen. Jede Portion mit einer großzügigen Prise Gremolata vollenden und sofort servieren.

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