Ossobuco (gesmoorde kalfsschenkels)

• 4 stukken Kalfsschenkel, met bot
• 2 tl Fijn Zeezout
• 1 tl Zwarte Peper
• 60 g Tarwebloem
• 2 el Extra Vierge Olijfolie
• 30 g Ongezouten Boter
• 1 grote Gele Ui
• 1 grote Wortel
• 2 stukken Bleekselderij
• 3 tenen Knoflook
• 250 ml Droge Witte Wijn
• 400 g Hele Gepelde Tomaten (blik)
• 500 ml Runderbouillon
• 1 middel Citroen
• 20 g Verse Peterselie

1. Dep de kalfsschenkels droog en breng ze rondom op smaak met het fijne zeezout en zwarte peper. Doe de bloem op een bord en haal de schenkels er licht doorheen; schud het teveel eraf. Leg de met bloem bestoven schenkels op een schaal terwijl je de groenten voorbereidt.
2. Snijd de gele ui, wortel en bleekselderij fijn. Hak 2 teentjes knoflook fijn en zet apart; houd het resterende teentje voor de gremolata. Hak het grootste deel van de verse peterselie fijn voor de gremolata en houd eventueel een klein handje apart om te serveren.
3. Verhit de extra vierge olijfolie en ongezouten boter in een braadpan op middelhoog vuur tot de boter schuimt. Braad de kalfsschenkels in één laag aan, 3 tot 4 minuten per kant, tot goed gekleurd, en leg ze dan op een bord. Zet het vuur lager naar middelhoog.
4. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe aan de pan en bak al roerend 8 tot 10 minuten tot ze zacht zijn en licht goudkleurig. Roer de gehakte knoflook erdoor en bak 1 minuut tot hij geurt. Als de pan droog lijkt, schraap dan de aanbaksels los terwijl de groenten vocht loslaten.
5. Schenk de droge witte wijn erbij en breng aan de kook tot een levendige pruttel, terwijl je over de bodem van de pan schraapt. Laat 5 tot 7 minuten pruttelen tot ongeveer de helft is ingekookt en de alcohollucht is weggekookt. Dit concentreert de smaak en houdt de saus in balans.
6. Voeg de hele gepelde tomaten uit blik toe en plet ze met een houten lepel; schenk dan de runderbouillon erbij. Breng aan de kook tot een zachte pruttel en leg de kalfsschenkels terug in het vocht, zodat ze grotendeels onderstaan. Dek af met het deksel een beetje op een kier en houd het op een heel zachte pruttel.
7. Stoof 2 uur en keer de schenkels 1 of 2 keer, tot het vlees heel mals is en bijna van het bot valt. Houd het vuur laag, zodat de saus lui bubbelt in plaats van hard te koken. Als de saus te snel inkookt, voeg dan een scheutje water uit de waterkoker toe en kook verder.
8. Terwijl de ossobuco gaart, maak je de gremolata: rasp de citroenschil fijn en hak het resterende teentje knoflook en de apart gehouden peterselie fijn. Meng alles door elkaar en zet apart op kamertemperatuur. Snijd de citroen doormidden en houd hem om aan het eind uit te knijpen.
9. Proef het stoofvocht en breng indien nodig op smaak met wat extra fijn zeezout en zwarte peper. Knijp er een beetje citroensap in om de saus op te frissen en lepel dan de saus en groenten over de schenkels. Werk elke portie af met een royale snuf gremolata en serveer meteen.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.