Osso Buco alla Milanese mit Gremolata

• 4 Stücke Kalbshaxe, quer geschnitten, mit Knochen
• 40 g Weizenmehl
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 2 EL Natives Olivenöl extra
• 30 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie, Stangen
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Trockener Weißwein
• 600 ml Rinderfond
• 1 Prise Safranfäden
• 1 mittel Zitrone
• 20 g Petersilie

1. Tupfe die Kalbshaxen trocken. Gib das Mehl auf einen Teller und mische 1 TL des feinen Meersalzes und 1/2 TL des schwarzen Pfeffers darunter, wende dann die Haxen leicht darin und klopfe überschüssiges Mehl ab.
2. Natives Olivenöl extra und ungesalzene Butter in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Brate die Kalbshaxen auf beiden Seiten gut an, etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite, und lege sie dann auf einen Teller.
3. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die gelbe Zwiebel, Karotte und den Sellerie mit einer Prise des restlichen Salzes dazu. Unter Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis alles weich ist und leicht goldgelb wird.
4. Reibe oder zerdrücke 2 der Knoblauchzehen fein und rühre sie 30 Sekunden unter das Gemüse, bis es duftet. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen, damit es nicht mehr roh schmeckt.
5. Gieße den trockenen Weißwein an und bringe alles zum kräftigen Köcheln, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis es um etwa die Hälfte reduziert ist.
6. Gib die Kalbshaxen zurück in den Topf und gieße die Rinderbrühe dazu. Bring alles zum sanften Köcheln, lege den Deckel leicht schräg auf und gare bei niedriger Hitze 90 Minuten, wende die Haxen einmal, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst.
7. Erwärme ein paar Löffel der Schmorflüssigkeit in einem kleinen Topf, brösle dann die getrockneten Safranfäden hinein und lasse sie 5 Minuten ziehen. Rühre die Safranflüssigkeit zurück in den Topf und lasse alles ohne Deckel 5 bis 10 Minuten köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels leicht überzieht; abschmecken und mit dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.
8. Bereite die Gremolata zu: Reibe die Zitronenschale fein ab und hacke die frische Petersilie fein, dann reibe oder zerdrücke die restliche Knoblauchzehe fein. Mische alles und streue es kurz vor dem Servieren über das Osso buco, dabei den nach Safran duftenden Bratensaft darüberlöffeln.

Rezept nachgekocht? Bewerte es — ein Kommentar ist optional.