Agnolotti dal Plin barna vajjal és zsályával

Tészta

• 300 g Búzaliszt
• 3 Tojás

Marhás-ricottás töltelék

• 120 g Sótlan vaj
• 1 közepes Vöröshagyma
• 1 közepes Sárgarépa
• 2 darab Szárzeller
• 450 g Marhapörkölthús
• 200 ml Száraz fehérbor
• 400 ml Marhaalaplé
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmezán

A befejezéshez

• 12 levelek Friss zsálya

1. Készítsd el a tésztát: borítsd a lisztet a munkafelületre, alakíts ki egy mélyedést, majd add hozzá a tojásokat. Verd fel a tojásokat villával, fokozatosan belehúzva a lisztet, majd gyúrd simára és ruganyosra, kb. 8 to 10 percig. Fedd le, és pihentesd szobahőmérsékleten 30 percig.
2. Közben kezdd el a párolást: közepes hőfokon olvaszd meg 30 g vajat egy öntöttvas lábasban. Aprítsd finomra a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert, majd egy csipet sóval főzd, amíg megpuhul, 8 to 10 percig. Emeld a hőt közepesen magasra, add hozzá a marhahúst, és süsd, amíg minden oldalán jól megpirul, 8 to 10 percig.
3. Öntsd hozzá a bort, és gyöngyözve főzd 2 to 3 percig, közben kapard fel a lepirult részeket. Add hozzá az alaplevet, forrald fel gyöngyözésig, majd fedd le, és alacsony hőfokon párold, amíg a marhahús nagyon puha lesz, kb. 60 to 75 percig. Az utolsó 10 percben vedd le a fedőt, ha be kell sűrítened a folyadékot, hogy fényes legyen, ne pedig leveses.
4. Szűrőkanállal emeld ki a marhahúst, és hagyd kissé kihűlni, majd vágd nagyon apróra, szinte darált állagúra. Keverd össze az aprított marhahúst a ricottával és a finomra reszelt parmezánnal, majd kóstold meg, és szükség esetén sóval állítsd be az ízesítést. Ha a keverék túl lágy, hagyd állni 5 percig, hogy megszilárduljon.
5. Nyújtás és töltés: oszd a tésztát 2 részre, és mindegyiket nyújtsd vékony lappá. A töltelékből tegyél kis halmokat egy lap egyik felére, hagyva köztük helyet, majd hajtsd rá a tésztát, és minden halom körül nyomkodd le határozottan, hogy lezárd, közben nyomd ki belőle a levegőt. Vágd kis agnolottikra, és tartsd letakarva, amíg megismétled a maradék tésztával és töltelékkel.
6. Forralj fel egy nagy fazék bő, jól megsózott vizet. Főzd az agnolottit adagokban, amíg éppen megpuhul és feljön a víz tetejére, kb. 2–3 percig, majd szűrőkanállal emeld ki. Az utolsó adag leszűrése előtt tegyél félre egy kis löttyintésnyit a főzővízből.
7. Pirítsd meg a vajat: olvaszd fel a maradék 90 g vajat egy serpenyőben közepes lángon, és főzd 3–5 percig, amíg diós illatú lesz, és a tejfehérje mély aranyszínűre pirul. Add hozzá a zsályaleveleket, és főzd 30–60 másodpercig, amíg illatos lesz. Add hozzá az agnolottit, és óvatosan forgasd össze, szükség esetén egy löttyintésnyi tésztafőzővízzel lazítsd, majd tálald extra parmezánnal, ha szeretnéd.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.