Pasta alla Genovese Campana (lassan főtt hagymás-marhás tészta)

• 3 ek Extra szűz olívaolaj
• 800 g Marhalapocka
• 2 tk Finom tengeri só
• 1 tk Fekete bors
• 1 közepes Sárgarépa
• 2 darab Szárzeller
• 1.2 kg Vöröshagyma
• 2 darab Babérlevél
• 300 ml Száraz fehérbor
• 400 g Rigatoni
• 60 g Parmezán, Parmigiano Reggiano

1. Közepesen magas lángon hevítsd fel az olívaolajat egy öntöttvas lábasban. Itasd le a marhahúst, fűszerezd mindenhol 1 tk finom tengeri sóval és fekete borssal, majd pirítsd körbe alaposan, összesen 8–10 percig. Tedd át a marhahúst egy tányérra.
2. Vedd vissza a hőt közepesre. Kockázd fel finomra a sárgarépát és a szárzellert, add a lábasba egy csipetnyi maradék finom tengeri sóval, és főzd puhára 5–6 perc alatt, közben kapard fel a lepirult részeket. Közben szeleteld fel vékonyan a sárga hagymát.
3. Add a hagymát adagokban a lábasba, kevergetve, és hagyd összeesni, mielőtt még többet adnál hozzá. Főzd, gyakran kevergetve, amíg a hagyma nagyon puha és fényes lesz, és a lábas szaftosnak tűnik, 20–25 percig. Keverd bele a babérleveleket.
4. Tedd vissza a marhahúst és az összes levét a lábasba. Öntsd hozzá a száraz fehérbort, forrald fel gyöngyözőre, majd fedd le úgy, hogy a fedő résnyire nyitva maradjon, és vedd le a hőt alacsonyra. Főzd nagyon gyengén 2 órán át, 20–30 percenként megkeverve, amíg a hagyma sűrű szósszá olvad, a marha pedig villával könnyen szálaira szedhető.
5. Emeld ki a marhahúst, szedd szét falatnyi darabokra, a nagyobb zsírdarabokat dobd ki, majd tedd vissza a szószba. Kóstold meg, és ha kell, ízesítsd a maradék finom tengeri sóval, és tartsd a szószt a legalacsonyabb hőfokon. Vedd ki és dobd ki a babérleveleket.
6. Forralj fel egy nagy fazék bő, jól megsózott vizet, és főzd meg a rigatonit éppen al dentére. Tegyél félre 200 ml tésztafőzővizet, majd szűrd le. Add a rigatonit a szószhoz, és alacsony hőfokon forgasd össze, a félretett tésztafőzővízből egy kevéssel lazítva, amíg a tészta fényes és jól bevonja a szósz.
7. Forrón tálald, és minden adagot fejezz be bőséges parmezánszórással. Ha a szósz állás közben besűrűsödik, lazítsd egy kevés további félretett tésztafőzővízzel. Ha szeretnéd, őrölj rá még egy kevés fekete borsot.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.