Pasta alla Genovese Campana (pasta con cebolla y ternera cocinadas lentamente)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar primero la ternera deja un fondo sabroso en la olla, que las verduras, las cebollas y el vino desprenden a medida que se desarrolla la salsa.
- Cocción lenta de la cebolla: Un hervor largo y suave permite que las cebollas se deshagan en una salsa suave y naturalmente dulce, en lugar de quedar separadas o picantes.
- Intenso pero equilibrado: La ternera deshilachada, el parmesano y el agua de cocción de la pasta, brillante, dan cuerpo a la salsa, mientras que el vino blanco evita que la riqueza resulte pesada.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Estilo napolitano: En Campania, pasta alla Genovese se refiere a una salsa de ternera rica en cebolla tradicionalmente asociada con Nápoles, no al pesto ligur.
- Las cebollas como salsa: El carácter distintivo proviene de cocinar una gran cantidad de cebollas hasta que se deshagan en la salsa y aporten el sabor de la ternera.
- Mejor con pasta consistente: El rigatoni va bien con esta salsa porque las estrías y los centros huecos retienen bien la ternera deshilachada y las cebollas ablandadas.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo está en dorar, cortar y ablandar las verduras; el sabor principal se desarrolla durante el hervor lento a fuego suave con la olla tapada.
- Termina justo antes de servir: Cuece la pasta cuando la salsa esté lista y luego mézclala a fuego bajo para que el rigatoni se mantenga brillante y al dente.
- Bueno al día siguiente: La salsa puede tener un sabor aún más redondo después de reposar, por lo que es muy adecuada para cocinarla con antelación y recalentarla suavemente.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara la salsa con antelación: Cocina con antelación la salsa de ternera y cebolla, luego refrigérala por separado y cuece pasta fresca cuando vayas a servir.
- Recalienta suavemente: Calienta la salsa lentamente con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente, luego aligérala con agua de cocción de la pasta según sea necesario antes de mezclar con los rigatoni.
- Congela solo la salsa: Congela la salsa terminada sin la pasta para obtener la mejor textura; descongélala durante la noche en la nevera antes de recalentarla.
Errores comunes
- Cocinar la salsa con demasiado fuego: Mantén un hervor muy suave para que las cebollas se ablanden en la salsa en lugar de freírse, pegarse o volverse amargas.
- Dejar que la olla se quede sin líquido: Si las cebollas empiezan a pegarse antes de haberse deshecho por completo, añade un pequeño chorrito de agua y sigue cocinando lentamente.
- Cocer demasiado la pasta: Escurre los rigatoni cuando estén justo al dente y termínalos brevemente en la salsa para que absorban sabor sin ablandarse.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Seca la ternera con papel, sazónala por todas partes con 1 tsp de sal marina fina y la pimienta negra, y luego dóralo bien por todos los lados, 8 a 10 minutos en total. Pasa la ternera a un plato.
- Baja el fuego a medio. Corta la zanahoria y el apio en dados pequeños, añádelos a la cazuela con una pizca de la sal marina fina restante y cocina hasta que se ablanden, 5 a 6 minutos, raspando los restos dorados. Mientras tanto, corta las cebollas amarillas en rodajas finas.
- Añade las cebollas a la cazuela por tandas, removiendo y dejando que se ablanden antes de añadir más. Cocina, removiendo a menudo, hasta que las cebollas estén muy blandas y brillantes y la cazuela se vea jugosa, 20 a 25 minutos. Incorpora las hojas de laurel.
- Vuelve a poner la ternera y los jugos en la olla. Vierte el vino blanco seco, lleva a un hervor suave, luego tapa con la tapa ligeramente entreabierta y baja el fuego al mínimo. Cocina muy suavemente durante 2 horas, removiendo cada 20 a 30 minutos, hasta que las cebollas se hayan deshecho en una salsa espesa y la ternera esté tan tierna que se desmenuce con el tenedor.
- Saca la ternera y desmenúzala en trozos del tamaño de un bocado, desechando los trozos grandes de grasa, y luego devuélvela a la salsa. Prueba y sazona con la sal marina fina restante si es necesario, y mantén la salsa al fuego más bajo. Retira y desecha las hojas de laurel.
- Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada y cuece los rigatoni hasta que estén justo al dente. Reserva 200 ml del agua de cocción de la pasta y luego escurre. Añade los rigatoni a la salsa y mezcla a fuego bajo, aflojando con un chorrito del agua de cocción reservada hasta que la pasta quede brillante y bien cubierta.
- Sirve caliente, terminando cada ración con una generosa lluvia de parmesano. Si la salsa se espesa al reposar, aflójala con un poco más del agua de cocción reservada. Muele un poco más de pimienta negra por encima si quieres.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén la salsa a un hervor muy suave: quieres que las cebollas se deshagan en una salsa tipo mermelada, no que se frían ni se peguen al fondo de la olla.
- Si en algún momento la olla parece seca, añade un pequeño chorrito de agua de la olla de la pasta para evitar que las cebollas se peguen, y luego sigue cociendo a fuego suave.
- Para la mejor textura, cuece los rigatoni 1 a 2 minutos menos de lo que indica el paquete y termínalos en la salsa con el agua de cocción reservada.
Sustituciones
- Sustituye los rigatoni por penne para una forma similar que retiene bien la salsa.
- Sustituye el vino blanco seco por vino tinto seco para una salsa más profunda y contundente.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría la salsa rápidamente y luego refrigérala en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente, y luego mézclala con rigatoni recién cocidos. La salsa se congela bien hasta 3 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h (30min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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