Pasta alla Genovese Campana (Ζυμαρικά με κρεμμύδι και μοσχάρι, αργού μαγειρέματος)

• 3 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 800 g Μοσχαρίσια σπάλα για ψητό
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 1 μεσαίο Καρότο
• 2 κομμάτια Σέλινο
• 1.2 kg Κίτρινο κρεμμύδι
• 2 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 300 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 400 g Ριγκατόνι
• 60 g Παρμεζάνα, Parmigiano Reggiano

1. Ζέστανε το ελαιόλαδο σε μια γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στέγνωσε το μοσχάρι ταμποναριστά, αλατοπιπέρωσέ το παντού με 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και το μαύρο πιπέρι, και μετά ρόδισέ το καλά από όλες τις πλευρές, 8 έως 10 λεπτά συνολικά. Μετέφερε το μοσχάρι σε ένα πιάτο.
2. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια. Κόψε σε πολύ μικρά κυβάκια το καρότο και το σέλερι, πρόσθεσέ τα στην κατσαρόλα με μια πρέζα από το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαγείρεψε μέχρι να μαλακώσουν, 5 έως 6 λεπτά, ξύνοντας τα ροδισμένα κομματάκια. Στο μεταξύ, κόψε τα κίτρινα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες.
3. Πρόσθεσε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα σε δόσεις, ανακατεύοντας και αφήνοντάς τα να μαραθούν πριν προσθέσεις κι άλλα. Μαγείρεψε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα κρεμμύδια να είναι πολύ μαλακά και γυαλιστερά και η κατσαρόλα να έχει πολλά υγρά, 20 έως 25 λεπτά. Ανακάτεψε μέσα τα φύλλα δάφνης.
4. Βάλε ξανά το μοσχάρι και τυχόν ζουμιά στην κατσαρόλα. Ρίξε το ξηρό λευκό κρασί, φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, μετά σκέπασε με το καπάκι λίγο ανοιχτό και χαμήλωσε τη φωτιά στο πολύ χαμηλό. Μαγείρεψε πολύ απαλά για 2 ώρες, ανακατεύοντας κάθε 20 έως 30 λεπτά, μέχρι να λιώσουν τα κρεμμύδια σε μια πηχτή σάλτσα και το μοσχάρι να κόβεται με το πιρούνι.
5. Βγάλε το μοσχάρι και ξέσχισέ το σε μπουκιές, πετώντας τυχόν μεγάλα κομμάτια λίπους, και μετά βάλε το ξανά στη σάλτσα. Δοκίμασε και αλάτισε με το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι αν χρειάζεται, και κράτα τη σάλτσα στην πιο χαμηλή φωτιά. Βγάλε και πέτα τα φύλλα δάφνης.
6. Φέρε σε βρασμό μια μεγάλη κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό και βράσε τα ριγκατόνι μέχρι να είναι μόλις al dente. Κράτησε 200 ml από το νερό των ζυμαρικών και μετά στράγγισε. Πρόσθεσε τα ριγκατόνι στη σάλτσα και ανακάτεψέ τα σε χαμηλή φωτιά, αραιώνοντας με μια πιτσιλιά από το κρατημένο νερό των ζυμαρικών μέχρι να γυαλίσουν και να καλυφθούν καλά.
7. Σέρβιρε ζεστό, τελειώνοντας κάθε μερίδα με άφθονη παρμεζάνα. Αν η σάλτσα σφίξει όσο μένει, αραίωσέ τη με λίγο ακόμη από το κρατημένο νερό των ζυμαρικών. Άλεσε από πάνω λίγο επιπλέον μαύρο πιπέρι, αν θέλεις.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.