Cappone Ripieno (chapon farci au porc et au parmesan)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur profonde et bien umami: Le porc, le parmesan, l’ail et le persil donnent à la farce une base riche et aromatique, tandis que le vin blanc relève les jus de cuisson.
- Farce moelleuse, peau croustillante: Le pain trempé et l’œuf aident la farce à rester moelleuse et à se trancher, tandis que le début de cuisson à four chaud favorise une belle coloration du chapon.
- Cuisson maîtrisée: Commencer à 200°C (390°F) permet de développer la coloration, puis baisser le four à 170°C (340°F) permet à la volaille et à la farce de cuire à cœur plus uniformément.
- Parfait à partager: Un chapon entier farci offre à la fois de la viande à découper et une farce salée consistante, ce qui le rend bien adapté à une table généreuse.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Repos avant de découper: Respecte le temps de repos complet afin que les jus se stabilisent et que la farce raffermisse légèrement, ce qui facilite une découpe nette de la volaille.
- Prévois une longue cuisson au four: La majeure partie du temps se passe au four, mais le chapon a tout de même besoin d’être arrosé régulièrement pour garder la peau brillante et permettre aux sucs de cuisson de se développer.
- Servez après avoir réduit les jus: Profitez du temps de repos pour dégraisser et réduire les jus de cuisson afin qu’ils soient prêts à napper la viande découpée et la farce tranchée.
Notes sur les ingrédients
- Utilise du pain à la mie ferme: Du pain de campagne de la veille donne de la tenue à la farce et absorbe le bouillon sans devenir pâteux.
- Choisis un vin blanc sec: Un vin blanc sec garde les jus de cuisson savoureux et équilibrés plutôt que sucrés.
- Les herbes fraîches sont idéales: Le persil frais donne à la farce au porc et au parmesan une saveur plus nette ; la sauge peut être utilisée pour une note plus festive et aromatique.
Erreurs fréquentes
- Vérifiez soigneusement le centre: Comme la farce contient du porc cru et de l’œuf, utilisez un thermomètre et assurez-vous que le chapon atteigne 74°C (165°F), avec une farce brûlante.
- Protège le blanc si besoin: Si la peau colore trop vite avant que la volaille ne soit cuite à cœur, couvrez le blanc sans serrer avec du papier aluminium pour la dernière phase de rôtissage.
- Ne saute pas le repos: Découper immédiatement peut faire perdre rapidement les jus à la viande ; le repos aide à garder les tranches moelleuses.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les éléments à l’avance: Le pain peut être déchiré, les herbes hachées et le parmesan râpé à l’avance ; mélange la farce crue et farcis la volaille plus près du moment de la rôtir.
- Réchauffer les restes en douceur: Conserve la viande découpée et la farce avec un peu de jus de cuisson, puis réchauffe à couvert dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
- Congeler des portions cuites: Les restes de chapon cuit et de farce peuvent être congelés en portions hermétiques, puis décongelés toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Déchire le pain en petits morceaux et mets-le dans un saladier; fais chauffer le bouillon de poulet et verse-le sur le pain, puis laisse 10 minutes pour l’attendrir.
- Hache finement le persil et écrase l’ail. Mouds finement les grains de poivre noir, puis ajoute le persil, l’ail, le Parmesan, les œufs, le porc haché, le sel fin de mer et le poivre moulu au pain trempé et mélange jusqu’à homogénéité.
- Éponge le chapon et assaisonne légèrement la cavité avec une pincée du mélange salé du bol. Tasse la farce dans la cavité en appuyant fermement, puis ficelle solidement les pattes avec de la ficelle de cuisine et rentre les extrémités des ailes dessous.
- Place le chapon, poitrine vers le haut, dans un plat à rôtir et frotte-le partout avec l’huile d’olive. Répartis le beurre en noisettes sur la poitrine et les cuisses, puis fais rôtir 20 minutes pour commencer à dorer.
- Verse le vin blanc sec dans le plat à rôtir et baisse le four à 170°C (340°F). Poursuis la cuisson 2 heures, en arrosant toutes les 30 minutes avec les jus de cuisson, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74°C (165°F).
- Dépose le chapon sur une planche, couvre-le sans serrer et laisse reposer 20 minutes. Retire à la cuillère l’excès de gras du plat à rôtir, puis pose le plat sur feu moyen et laisse frémir les jus 5 à 8 minutes, jusqu’à légère réduction et brillance.
- Découpe le chapon et tranche la farce. Sers avec les jus de cuisson au vin blanc versés à la cuillère sur la viande et la farce.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une découpe plus nette, laisse le chapon reposer les 20 minutes complètes afin que les jus se stabilisent avant de trancher.
- Si la peau dore trop vite, couvre la poitrine sans serrer avec du papier aluminium pour la dernière partie de la cuisson.
- Sécurité alimentaire: ce plat contient de l’œuf cru dans la farce avant cuisson; assure-toi que la farce est bien chaude et que le chapon atteint 74°C (165°F), surtout pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou toute personne immunodéprimée.
Substitutions
- Remplace le pain de campagne toscan par du pain blanc croustillant pour une texture similaire dans la farce.
- Remplace le persil frais par de la sauge fraîche pour une saveur de fête plus traditionnelle.
- Remplace le vin blanc sec par du xérès sec pour un jus de cuisson plus profond et légèrement plus doux.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans les 2 heures. Conserve la viande découpée et la farce avec un peu de jus de cuisson; réchauffe au four à 180°C (355°F), couvert, jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Congèle en portions hermétiques jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 30min (45min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
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