Mapo tofu végétarien aux champignons
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer les champignons d’abord concentre leur umami avant que les aromates, le doubanjiang et le bouillon ne construisent la sauce.
- Caractère mapo classique: Le doubanjiang et le poivre du Sichuan apportent la profondeur pimentée salée et la chaleur picotante associées au mapo tofu.
- Cuisson rapide en semaine: La sauce se prépare dans un seul wok ou une grande poêle, et le tofu n’a besoin que d’un bref frémissement doux.
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Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Réduis ou supprime l’huile pimentée à la fin, puis laisse le doubanjiang et les grains de poivre du Sichuan apporter l’essentiel de la chaleur.
- Pour plus de piquant: Ajoute un peu plus d’huile pimentée à table pour que chaque portion puisse être ajustée sans écraser la sauce.
- Équilibrer le piquant: Comme le doubanjiang est à la fois pimenté et salé, ajuste l’huile pimentée avant d’augmenter la pâte de haricots.
Notes sur les ingrédients
- Doubanjiang: Cette pâte de haricots au piment fermentée donne à la sauce sa couleur rouge profond, sa salinité savoureuse et sa saveur caractéristique façon mapo.
- Grains de poivre du Sichuan: Écraser légèrement les grains aide à libérer leur arôme citronné et leur effet picotant caractéristique.
- Champignons: Utilise des champignons assez charnus pour bien dorer ; les shiitakés donnent une saveur plus profonde, plus boisée.
Conseils de texture
- Préserver le tofu: Fais glisser le tofu dans la sauce et maintiens un frémissement doux pour que les cubes restent tendres et intacts.
- Épaissir à la fin: Ajouter la liaison à la fécule de maïs vers la fin garde la sauce brillante et l’aide à enrober le tofu sans l’alourdir.
- Fais bien dorer les champignons: Laisse les champignons rendre leur eau et commencer à dorer avant d’ajouter les aromates, sinon la sauce peut avoir un goût fade et aqueux.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance: Les champignons, les oignons nouveaux, l’ail et le gingembre peuvent être préparés à l’avance pour que la cuisson aille vite.
- Meilleur tout juste cuisiné: Le tofu soyeux est le plus délicat juste après avoir frémis, donc sa texture est meilleure le jour même.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes doucement avec un trait de bouillon de légumes, en remuant avec précaution pour que le tofu ne se défasse pas.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Égoutte le tofu et coupe-le en cubes de 2 cm. Émince les champignons, émince finement la ciboule (garde les verts pour servir), et hache finement l’ail et le gingembre. Écrase légèrement les grains de poivre du Sichuan au mortier et au pilon.
- Fais chauffer l’huile végétale dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoute les champignons et fais cuire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer. Ajoute les blancs de ciboule, l’ail, le gingembre et le poivre du Sichuan, et fais cuire 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que cela embaume.
- Ajoute le doubanjiang et fais sauter 1 minute pour le cuire et teinter l’huile en rouge. Verse le bouillon de légumes et la sauce soja claire, puis porte à frémissement doux. Ajoute le tofu et laisse frémir très doucement 5 minutes, en remuant avec précaution pour que les cubes restent intacts.
- Dans un petit bol, mélange la fécule de maïs avec 2 tbsp de liquide de cuisson chaud jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis reverse dans la poêle. Laisse frémir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe le tofu. Verse l’huile pimentée à la cuillère et parsème des verts de ciboule pour servir.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Garde un frémissement doux une fois le tofu ajouté ; une forte ébullition peut casser le tofu soyeux.
- Si tu es sensible au piquant, commence avec 1 tsp d’huile pimentée et ajoute-en à table.
- Si tu sers des personnes vulnérables, utilise du tofu d’un paquet fraîchement ouvert et assure-toi que la sauce frémisse bien partout avant de servir.
Substitutions
- Remplace les champignons par des shiitakés pour une saveur plus profonde et plus boisée.
- Remplace la sauce soja claire par de la sauce soja foncée pour une couleur plus soutenue et une finition légèrement plus sucrée (le plat sera plus foncé).
- Remplace l’huile pimentée par de l’huile végétale pour une finition plus douce, puis compte sur le doubanjiang et le poivre du Sichuan pour le piquant.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux avec un trait de bouillon de légumes, en remuant avec précaution pour que le tofu reste en cubes, jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 30min (25min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Soja
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