Bacalhau da Consoada (morue salée avec pommes de terre, chou et œufs)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Un pochage doux protège la morue: Maintenir l’eau à un frémissement à peine perceptible aide la morue salée à devenir tendre et à s’effeuiller sans se dessécher ni se défaire.
- Ingrédients simples, profondeur savoureuse: Le laurier, l’ail, l’huile d’olive vierge extra, le vinaigre et les olives apportent arômes, richesse et contraste salin aux pommes de terre, au chou et aux œufs, tout en douceur.
- Parfait à partager: Tout disposer sur un plat chaud rend le service facile à partager, avec la vinaigrette à l’huile à l’ail répartie sur le poisson et les légumes.
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Conseils de timing
- Prévoyez du temps pour dessaler la morue: La morue salée doit tremper longtemps dans de l’eau froide, avec plusieurs changements d’eau, alors commencez bien avant de servir.
- Servir chaud: Ce plat est meilleur servi juste après l’assemblage, pendant que les pommes de terre, le chou et la morue peuvent absorber l’huile à l’ail chaude.
Notes d’authenticité
- Tradition du réveillon de Noël: Le Bacalhau da Consoada est étroitement associé aux repas portugais du réveillon de Noël, où la morue salée est couramment servie avec des légumes bouillis et des œufs.
- Présentation sur un grand plat: Servir ensemble la morue, les pommes de terre, le chou et les œufs sur un grand plat reflète le caractère simple et généreux du plat.
Notes sur les ingrédients
- Vérifier la morue après le dessalage: Goûte un petit morceau avant cuisson ; il doit être agréablement assaisonné plutôt que fortement salé.
- Utilise une bonne huile d’olive: Comme la sauce est au cœur du plat, une huile d’olive vierge extra bien parfumée fait une différence notable.
- Équilibre le vinaigre: Le vinaigre de vin blanc allège la richesse de l’huile et de la morue ; n’en ajoute un peu plus que si tu préfères une finale plus vive.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la morue: Une ébullition franche peut dessécher la morue salée et la faire se défaire, alors maintiens l’eau à frémissement.
- Trop cuire le chou: Ajoute le chou vers la fin pour qu’il devienne tendre tout en gardant sa forme et sa couleur.
- Faire dorer l’ail: Fais chauffer l’ail doucement dans l’huile ; s’il colore, il peut devenir amer et dominer la vinaigrette.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais dessaler la morue salée dans beaucoup d’eau froide au réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Égoutte bien et goûte un petit morceau ; il doit être agréablement salé, pas excessivement. Si elle est encore très salée, fais tremper quelques heures de plus avec un changement d’eau supplémentaire.
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en gros morceaux réguliers. Coupe le chou de Savoie en quartiers, en gardant le trognon intact pour que les feuilles restent ensemble. Épluche et émince finement l’ail.
- Mets les œufs dans une casserole, couvre d’eau froide et porte à ébullition. Laisse frémir 10 minutes, puis refroidis sous l’eau froide courante et écale. Réserve.
- Porte une grande casserole d’eau à léger frémissement et ajoute les feuilles de laurier. Ajoute la morue et poche très doucement 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement et soit juste opaque. Retire avec une écumoire et garde au chaud.
- Dans la même casserole, ajoute les pommes de terre et laisse frémir 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoute le chou pour les 6 à 8 dernières minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore bien vert. Égoutte bien dans une passoire.
- Fais tiédir l’huile d’olive vierge extra dans une casserole à feu doux, puis ajoute l’ail et fais cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans colorer. Incorpore le vinaigre de vin blanc et le poivre noir, puis retire du feu. Goûte et ajuste avec un peu plus de vinaigre si tu l’aimes plus relevée.
- Dispose la morue, les pommes de terre, le chou et les œufs sur un plat de service chaud, puis parsème d’olives noires dénoyautées. Nappe le tout d’huile chaude à l’ail, en veillant à bien en mettre sur le poisson et les pommes de terre. Sers immédiatement.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde l’eau de pochage à peine frémissante ; si elle bout, la morue peut se défaire et devenir sèche.
- Si tu sers des femmes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise des œufs répondant à une norme de sécurité fiable et cuis-les jusqu’à ce que les jaunes soient bien pris.
Substitutions
- Remplace le chou de Savoie par du chou kale pour une finition plus robuste, légèrement terreuse.
- Remplace le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de xérès pour une acidité plus ronde, plus noisettée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans une boîte hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau et un peu d’huile d’olive vierge extra jusqu’à ce que ce soit brûlant ; évite de faire bouillir le poisson.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 15h (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Œufs Poisson
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