Feijoada à Portuguesa (ragoût portugais de haricots avec porc et chorizo)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Le bacon, la poitrine de porc et le chorizo apportent de la richesse par étapes, tandis que l’ail, la tomate, le laurier et le paprika donnent aux haricots un bouillon rond et aromatique.
- Ragoût épaissi naturellement: Les haricots secs trempés libèrent de l’amidon en mijotant, ce qui aide le liquide à devenir onctueux sans avoir besoin d’un épaississant séparé.
- S’améliore en reposant: Le ragoût se réchauffe bien et les saveurs fumées du porc imprègnent les haricots, ce qui le rend particulièrement pratique à préparer à l’avance.
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Conseils de timing
- Faites tremper les haricots à l’avance: Un trempage de 8 à 12 heures aide les haricots secs à cuire plus uniformément et réduit le temps nécessaire pour obtenir une texture tendre et crémeuse.
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Le travail actif consiste surtout à faire dorer le porc et à préparer la base tomate ; ensuite, le ragoût a besoin d’un mijotage régulier et doux.
Notes sur les ingrédients
- Utilise des haricots blancs secs: Les haricots secs sont préférables ici, car ils absorbent le bouillon fumé au porc pendant la cuisson et aident à épaissir le ragoût naturellement.
- Choisissez un chorizo bien goûteux: Le chorizo assaisonne la marmite pendant qu’il mijote, donc une bonne saucisse fumée donne plus de profondeur au ragoût.
- Le paprika change le profil: Le paprika doux garde une saveur ronde et douce ; le paprika fumé apporte une note fumée plus profonde et plus marquée.
Conseils de texture
- Garder un mijotage doux: Un frémissement doux et régulier permet aux haricots de devenir crémeux tout en les aidant à garder leur forme.
- Réduis si besoin: Si le ragoût est encore trop liquide vers la fin, laisse-le mijoter à découvert et remue souvent jusqu’à ce que le liquide nappe le dos d’une cuillère.
- Ajoute le chou kale à la fin: Incorporer le chou kale pendant les dernières minutes le garde tendre et frais plutôt que terne et trop cuit.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le ragoût à l’avance: La feijoada peut être préparée à l’avance et réfrigérée une fois refroidie ; la saveur devient plus ronde après repos.
- Réchauffer doucement: Réchauffe-la sur la plaque avec un peu d’eau, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Congeler le ragoût, pas le riz: Le ragoût de haricots se congèle bien, mais le riz long grain a la meilleure texture lorsqu’il est cuit juste avant de servir.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets les haricots dans un grand saladier, couvre d’une grande quantité d’eau froide et laisse tremper 8 à 12 heures. Égoutte et rince bien dans une passoire.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoute le lard et fais cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que les bords commencent à colorer.
- Ajoute la poitrine de porc et fais cuire 6 à 8 minutes en la retournant, jusqu’à légère coloration. Incorpore l’oignon et la carotte et fais cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajoute l’ail et le paprika doux et fais cuire 1 minute en remuant pour éviter que ça n’attache. Ajoute les tomates et fais cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles se défassent en une base épaisse, presque confite.
- Incorpore les haricots trempés et les feuilles de laurier, puis ajoute assez d’eau pour couvrir d’environ 3 cm. Porte à frémissement, puis fais cuire partiellement couvert 60 à 75 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et que le liquide commence à épaissir.
- Coupe le chorizo en tranches et incorpore-le à la cocotte. Laisse frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le ragoût soit riche et épais et que le porc soit tendre.
- Retire les feuilles de chou kale des tiges dures et émince les feuilles. Incorpore le chou kale au ragoût et fais cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste tendre; retire et jette les feuilles de laurier avant de servir.
- Pendant ce temps, fais cuire le riz dans une casserole selon les instructions du paquet, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Sers la feijoada déposée à la cuillère sur le riz, avec un peu de chou kale supplémentaire de la cocotte par-dessus si tu veux.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Maintiens le ragoût à frémissement plutôt qu’à gros bouillons, pour que les haricots deviennent crémeux sans trop se défaire.
- Si le ragoût paraît trop liquide vers la fin, laisse frémir à découvert 5 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère.
Substitutions
- Remplace le chou kale par des épinards pour un légume plus tendre et plus rapide à cuire; incorpore-les pendant les 1 à 2 dernières minutes.
- Remplace le paprika doux par du paprika fumé pour une saveur fumée plus marquée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir le ragoût rapidement, puis réfrigère-le dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement sur la plaque avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’il soit bien chaud; cuis le riz au dernier moment pour une meilleure texture.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
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