Langsam geschmorter Ochsenschwanz mit Kartoffelpüree

Geschmorter Ochsenschwanz und Soße

• 1.4 kg Ochsenschwanz
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 30 g Weizenmehl
• 30 g Butter
• 2 mittel Gelbe Zwiebel
• 2 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 900 ml Rinderfond
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 6 Zweige Frischer Thymian

Kartoffelpüree

• 1 kg Vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 70 g Butter
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer

1. Den Ochsenschwanz trocken tupfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl vermengen, bis er leicht überzogen ist. Einen großen Schmortopf bei mittelhoher Hitze auf den Herd stellen.
2. Die Butter im Schmortopf schmelzen, dann den Ochsenschwanz portionsweise rundum kräftig anbräunen. Die angebräunten Stücke nach und nach auf einen Teller geben. Die Hitze konstant halten, damit sich Röstaromen bilden, ohne anzubrennen.
3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben. Unter Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis alles weich ist und leicht goldgelb wird. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen.
4. Den Rotwein angießen und die Röststoffe vom Topfboden lösen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis es um etwa die Hälfte reduziert ist. Den Ochsenschwanz zurück in den Topf geben.
5. Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Thymian zugeben, dann sanft aufkochen lassen. Mit einem Deckel abdecken und bei kleinster Hitze 2 Stunden garen, den Ochsenschwanz ein- bis zweimal wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und sich vom Knochen zu lösen beginnt. Bei leisem Köcheln halten, nicht sprudelnd kochen lassen.
6. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In einem großen Topf mit Salzwasser 15 bis 20 Minuten kochen, bis alles vollständig weich ist. Gut abgießen und für 1 Minute im heißen Topf zurückgeben, damit es ausdampft.
7. Die Kartoffeln glatt stampfen, dann Butter, Salz und Pfeffer unterrühren. Bei sehr niedriger Hitze warm halten und gelegentlich umrühren, oder abgedeckt ohne Hitze stehen lassen. Abschmecken und die Würzung anpassen.
8. Den Ochsenschwanz aus der Schmorflüssigkeit heben und abdecken, damit er warm bleibt. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen, dann die Schmorflüssigkeit ohne Deckel 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie glänzt und leicht eindickt. Lorbeerblätter und Thymianstiele entfernen, dann den Ochsenschwanz zurück in die Soße geben und darin erwärmen.
9. Ochsenschwanz und Soße auf dem Kartoffelpüree servieren. Großzügig mit dem eingekochten Bratensaft überlöffeln. Nach Belieben zum Schluss noch einmal schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

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