Geschmorter Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse
Warum dieses Rezept gelingt
- Tiefer, vielschichtiger Geschmack: Das Anbräunen des bemehlten Ochsenschwanzes, das Einkochen der Aromaten und das Reduzieren des Weins schaffen eine kräftige Basis, bevor das lange Schmoren beginnt.
- Von Natur aus kräftig und sättigend: Das Kollagen im Ochsenschwanz schmilzt langsam in die Garflüssigkeit und gibt der Sauce Körper und ein glänzendes, löffelhaftendes Finish.
- Vorbereitet noch besser: Durch das Kühlen lässt sich überschüssiges Fett leichter entfernen, und die Aromen können sich vor dem Aufwärmen setzen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Weitgehend hands-off garen: Die aktive Arbeit besteht vor allem aus Anbräunen, Reduzieren und dem Vorbereiten des Gemüses; die Zartheit entsteht durch das lange, sanfte Schmoren im Ofen.
- Am nächsten Tag hervorragend: Nach dem Kühlen wird die Sauce stimmiger, und das Fett an der Oberfläche lässt sich vor dem Aufwärmen sauber abheben.
Tipps zur Textur
- Garen, bis das Fleisch nachgibt: Der Ochsenschwanz sollte sehr weich sein und sich leicht vom Knochen lösen; fühlt er sich noch fest an, gib ihn zurück in den Ofen und schmorte ihn sanft weiter.
- Für eine glänzendere Sauce reduzieren: Wenn die Schmorflüssigkeit am Ende zu dünn ist, lasse sie auf dem Herd ohne Deckel köcheln, bis sie leicht eindickt und glänzt.
Häufige Fehler
- Nicht zu viel auf einmal anbraten: Den Ochsenschwanz portionsweise anbraten, damit die Stücke bräunen statt zu dämpfen; so bekommt die fertige Sauce deutlich mehr Tiefe.
- Sanft schmoren: Sobald die Brühe zugegeben ist, auf ein leises Köcheln achten, bevor du alles in den Ofen gibst; starkes Kochen kann das Fleisch fest werden lassen, bevor es weich wird.
Serviervorschläge
- Mit etwas servieren, das die Sauce auffängt: Kartoffelpüree, knuspriges Brot, Butter-Nudeln oder weiche Polenta passen alle gut zu den kräftigen Schmorensäften.
- Eine grüne Beilage dazu: Buttergemüse, Kohl oder einfach gedünstetes Gemüse gleichen die Reichhaltigkeit des Ochsenschwanzes aus.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Das Weizenmehl mit dem feinen Meersalz und schwarzem Pfeffer mischen. Den Ochsenschwanz trocken tupfen, dann im gewürzten Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen.
- Erhitze das Pflanzenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Den Ochsenschwanz portionsweise kräftig anbraten, 6 bis 8 Minuten pro Portion, dann auf einen Teller geben. Überschüssiges Fett abgießen und nur einen dünnen Film im Topf lassen.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die gelbe Zwiebel und den Sellerie zugeben, dabei rühren und die Bratrückstände lösen. 6 bis 8 Minuten garen, bis alles weich und leicht goldbraun ist. Rühre das Tomatenmark ein und koche es 1 Minute, bis es sich leicht verdunkelt.
- Den Rotwein angießen und zügig zum Köcheln bringen, dabei den Topfboden abkratzen. 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist. Den Ochsenschwanz zurück in den Topf geben.
- Gib die Rinderbrühe, Lorbeerblätter und frischen Thymian dazu und bring alles gerade eben zum sanften Köcheln. Mit einem Deckel abdecken und in den Ofen stellen. 2 Stunden schmoren, dabei den Ochsenschwanz nach der Hälfte einmal wenden, bis sich das Fleisch anfängt zart anzufühlen.
- Karotte und Pastinake schälen und dann in grobe Stücke schneiden. Gib sie in den Topf und achte darauf, dass sie größtenteils in der Schmorflüssigkeit liegen. Abdecken und für 35 bis 45 Minuten zurück in den Ofen geben, bis das Gemüse zart ist und der Ochsenschwanz sehr weich.
- Den Topf aus dem Ofen nehmen und Lorbeerblätter und Thymianstiele entfernen. Wenn die Sauce dünner ist, als du sie magst, auf dem Herd ohne Deckel 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie glänzt und leicht eindickt, dabei Fett von der Oberfläche abschöpfen. Ochsenschwanz und Gemüse in Schalen geben und reichlich Schmorjus darüberlöffeln.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für das intensivste Aroma nimm dir Zeit, den Ochsenschwanz richtig anzubraten; die dunkle Kruste gibt der Sauce ihre Fülle.
- Wenn du eine klarere Sauce bevorzugst, schöpfe nach dem Schmoren das Fett an der Oberfläche mit einer Kelle ab oder kühle über Nacht und entferne das erstarrte Fett vor dem Aufwärmen.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, stelle sicher, dass der Eintopf beim Aufwärmen überall durch und durch kochend heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Rotwein durch trockenen Rotwein für ein etwas trockeneres, tanninreicheres Finish.
- Ersetze frischen Thymian durch Lorbeerblätter für eine einfachere, traditionellere Kräuternote und verwende 1 Blatt zusätzlich.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf bei niedriger Hitze sanft erwärmen und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben, bis alles durch und durch kochend heiß ist; bis zu 3 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 30Min. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Britisch
-
Allergene:
Gluten Weizen
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