Daube Provençale (langsam geschmortes Rindfleisch mit Oliven und Orange)

In der provenzalischen Küche ist eine daube ein langsam, in Wein geschmorter Rindereintopf, der für sanftes Garen gedacht ist, bis das Fleisch zart wird und die Soße konzentriert. Diese Version hält das klassische südfranzösische Profil klar und aromatisch: angebratene Rinderschulter schmort mit Rotwein, Tomate, Knoblauch, Lorbeer und Thymian und wird dann mit schwarzen Oliven und Orange zu einer herzhaften Soße mit einer frischen, duftenden Note vollendet. Das lange Köcheln gibt dem Eintopf Tiefe und eine glänzende Textur, während die Oliven Salzigkeit hinzufügen und die Zitrusfrucht verhindert, dass die Reichhaltigkeit schwer wirkt. Es ist ein praktisches Gericht zum Vorbereiten, geeignet zum entspannten Servieren und einfachen Aufwärmen.
Rezept vom Redaktionsteam von JustRecipes
Inhalt geprüft: August 2026 Wie unsere Rezepte entstehen
Rezept nachgekocht? Bewerte es
Küche Provenzalisches französisches Schmorgericht
Zubereitungsart Langsam gegart • Gut zum Vorbereiten • Zum Einfrieren geeignet
Zeitaufwand Langsam gegart

Warum dieses Rezept gelingt

  • Vielschichtige herzhafte Tiefe: Das Anbraten des Rindfleischs schafft eine kräftige Basis, während Wein, Tomaten, Kräuter und Brühe eine runde Schmor­sauce ergeben.
  • Sanftes Schmoren: Sanftes Köcheln bei niedriger Hitze gibt der Rinderschulter Zeit, richtig weich zu werden, ohne auszutrocknen, und sorgt für zartes Fleisch und eine glänzende Sauce.
  • Frischer Abschluss: Orangenschale, etwas Saft und Oliven balancieren die Reichhaltigkeit von Rindfleisch und Wein aus.

So gelingt dieses Rezept am besten

Tradition und Varianten

  • Provenzalischer Charakter: Die Kombination aus in Wein geschmortem Rindfleisch, Kräutern, Oliven und Zitrusfrüchten ist eng mit den Aromen der Provence verbunden.
  • Gemacht fürs langsame Garen: Daube setzt auf langes, sanftes Schmoren statt schnellem Garen; Textur und Sauce werden besser, während das Rindfleisch langsam zart wird.

Hinweise zu Zutaten

  • Bester Rindfleischzuschnitt: Rinderschulter eignet sich gut für Daube, weil ihr Bindegewebe beim Schmoren zerfällt, was ein zartes Ergebnis und eine vollere Sauce ergibt.
  • Die Weinauswahl: Verwende einen trockenen Rotwein, den du auch gern trinken würdest; herber oder zu süßer Wein schmeckt im fertigen Schmorgericht deutlich durch.
  • Orange nach Geschmack: Gib den Orangensaft am Ende nach und nach dazu, damit er die Sauce hebt, ohne sie scharf schmecken zu lassen.

Häufige Fehler

  • Zu viel Fleisch auf einmal im Topf: Brate das Rindfleisch portionsweise an, damit es richtig Farbe bekommt; ist es zu dicht gepackt, dämpft es und der Sauce fehlt Tiefe.
  • Zu starkes Köcheln: Halte das Schmorgericht bei sanftem Köcheln. Starkes Kochen kann das Fleisch zäh machen und die Flüssigkeit zu schnell reduzieren.
  • Dünne oder zu stark reduzierte Sauce: Lass den Deckel beim Schmoren leicht schräg aufliegen und nimm ihn gegen Ende ab, damit nur so weit reduziert wird, bis die Sauce glänzt und leicht eindickt.

Tipps zum Vorbereiten

  • Nach dem Ruhen noch besser: Wie viele in Wein geschmorte Eintöpfe entwickelt Daube nach einer Nacht im Kühlschrank ein tieferes Aroma.
  • Schonend aufwärmen: Erwärme es langsam auf dem Herd, bis es richtig heiß ist, und gib etwas Brühe dazu, wenn die Sauce zu stark eingedickt ist.
  • Zum Einfrieren geeignet: Vor dem Einfrieren vollständig abkühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend sanft aufwärmen.

Benötigte Küchengeräte

Holzlöffel Kochfeld Kochmesser Schmortopf Schneidebrett
Zutaten
Zubereitung
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  1. Das Rindfleisch in großzügige Stücke schneiden und trocken tupfen. Rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
  2. Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Das Rindfleisch portionsweise 6–8 Minuten pro Portion anbraten, bis es gut gebräunt ist, dann auf einen Teller geben.
  3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel und Möhren zugeben. 6–8 Minuten unter Rühren garen, bis sie weich und leicht goldgelb sind, dann den Knoblauch 1 Minute unterrühren, bis er duftet.
  4. Die Tomaten zugeben und 3–4 Minuten garen, damit sie anfangen zu zerfallen. Den Rotwein angießen und kräftig aufkochen lassen, dabei alle Bratrückstände vom Topfboden lösen.
  5. Das Rindfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, dann Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Sanft zum Köcheln bringen, mit einem Deckel leicht schräg abgedeckt bei niedriger Hitze 2 Stunden garen und ein- bis zweimal umrühren, bis das Rindfleisch butterzart ist.
  6. Die Orange fein in den Topf abreiben, dann nach Geschmack etwas Saft hineinpressen und die Oliven unterrühren. Ohne Deckel 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und leicht eindickt; vor dem Servieren Lorbeerblätter und Thymianstiele entfernen.

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Rezeptnotizen

Tipps

  • Für die beste Bräunung das Rindfleisch in einer einzigen Lage lassen und richtig Farbe nehmen lassen, bevor du es wendest; bei zu voller Pfanne dämpft es.
  • Wenn die Sauce beim Schmoren zu schnell einkocht, einen Schuss Rinderbrühe zugeben und die Hitze niedrig halten, sodass es nur ganz leicht köchelt.
  • Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, lass den Eintopf gleichmäßig köcheln, damit das Rindfleisch vollständig durchgegart und überall durchgehend sehr heiß ist.

Alternativen

  • Ersetze den Rotwein durch zusätzliche Rinderbrühe für eine alkoholfreie Version; gib die Orangenschale etwas früher dazu, damit das Aroma lebendig bleibt.
  • Ersetze schwarze entsteinte Oliven durch grüne entsteinte Oliven für einen helleren, herberen Abschluss.

Aufbewahrung

  • Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
  • Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auf dem Herd bei niedriger Hitze vorsichtig erhitzen, bis alles durch und durch heiß ist, bei Bedarf einen Schuss Rinderbrühe zugeben; bis zu 3 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

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Rezeptübersicht

  • Portionen: 4 Portionen
  • Gesamtzeit: 3Std. 15Min. (35Min. aktiv)
  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • Küche: Französisch
Ein Topf Gefriergeeignet
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