Daube Provençale (vaca estufada lentamente com azeitonas e laranja)

• 900 g Acém assado
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta
• 2 c. sopa Azeite
• 1 grande Cebola amarela
• 2 médios Cenoura
• 4 dentes Alho
• 400 g Tomate, maduro
• 500 ml Vinho tinto, seco
• 300 ml Caldo de carne
• 2 peças Folhas de louro
• 6 ramos Tomilho fresco
• 1 grande Laranja
• 120 g Azeitonas pretas sem caroço

1. Corta a carne de vaca em pedaços generosos e seca-a com papel. Tempera por toda a parte com o sal marinho fino e a pimenta-preta.
2. Aquece o azeite numa panela de ferro fundido em lume médio-alto. Aloura a carne em lotes durante 6–8 minutos por lote, até ficar bem dourada, e transfere para um prato.
3. Reduz o lume para médio e junta a cebola e as cenouras. Cozinha durante 6–8 minutos, mexendo, até amolecerem e ficarem ligeiramente douradas, depois junta o alho e mexe por 1 minuto até libertar aroma.
4. Junta os tomates e cozinha por 3–4 minutos para começarem a desfazer-se. Junta o vinho tinto e leva a ferver em lume brando vigoroso, raspando quaisquer pedaços dourados do fundo do tacho.
5. Volta a colocar a carne de vaca e quaisquer sucos na panela e depois junta o caldo de vaca, as folhas de louro e o tomilho. Leva a um lume brando, tapa com a tampa ligeiramente entreaberta e cozinha em lume baixo durante 2 horas, mexendo uma ou duas vezes, até a carne ficar muito tenra.
6. Rala finamente a raspa da laranja para a panela, depois espreme um pouco de sumo a gosto e envolve as azeitonas. Deixa cozinhar destapado por 10–15 minutos até o molho ficar brilhante e ligeiramente espesso; retira as folhas de louro e os talos de tomilho antes de servir.

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